Recette vivaneau rouge sauce hollandaise
Découvrez l’élégance d’un vivaneau rouge parfaitement poêlé, sublimé par une sauce hollandaise onctueuse et citronnée. Ce plat, emblématique des côtes antillaises et de la gastronomie française, met à l’honneur la chair délicate du vivaneau, un poisson noble et raffiné, idéal pour les grandes occasions ou un repas dominical en famille. La sauce hollandaise, classique de la cuisine française, apporte une touche de gourmandise et de fraîcheur grâce à son émulsion légère au beurre et au citron.La saison du vivaneau s’étend du printemps à l’automne, garantissant une chair ferme et savoureuse. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce plat est aussi un allié diététique, parfait pour une alimentation équilibrée. Servez-le avec quelques herbes fraîches et une touche de verdure pour une assiette aussi belle que savoureuse. Lancez-vous dans cette recette accessible, et offrez à vos convives une expérience digne des plus belles tables, où le poisson frais et la sauce hollandaise maison sont à l’honneur.
Matériel
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir le poisson sans qu’il accroche
- 1 Casserole Pour la sauce hollandaise
- 1 Fouet Pour émulsionner la sauce
- 1 Spatule Pour retourner délicatement le poisson
- 1 planche à découper Pour préparer les herbes et le poisson
Ingrédients
Pour le vivaneau rouge
- 4 filets de vivaneau rouge (180-200 g chacun, sans arêtes) (Demandez à votre poissonnier de lever les filets)
2 c. à soupe huile d’olive vierge extra (Pour la cuisson du poisson)
sel fin (Pour assaisonner le poisson)
poivre du moulin (À moudre au dernier moment)
Pour la sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs (Utilisez des œufs frais)
150 g beurre doux (Coupez en petits dés pour faciliter la fonte)
1 citron jaune non traité (Pour le jus (environ 2 c. à soupe))
1 c. à soupe eau froide (Pour détendre la sauce)- sel fin (Pour ajuster l’assaisonnement)
- poivre blanc moulu (Pour une sauce plus douce)
Pour la finition
- 8 feuilles épinards frais (Pour la décoration, choisissez de belles feuilles entières)
- 1 c. à soupe huile neutre (Pour frire les feuilles d’épinards)
1 c. à soupe persil plat frais ciselé (Pour saupoudrer autour de l’assiette)
Instructions
- Épongez soigneusement les filets de vivaneau rouge avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
- Assaisonnez les filets de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- Déposez les filets côté peau (ou côté le plus doré) dans la poêle et saisissez-les 3 à 4 minutes sans les bouger pour obtenir une belle coloration.
- Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et juste cuite.
- Réservez les filets sur une assiette chaude, couvrez légèrement de papier aluminium pour maintenir la chaleur.
- Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis laissez tiédir.
- Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau froide et une pincée de sel, puis placez sur feu très doux ou au bain-marie.
- Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux, sans jamais cesser de remuer pour éviter de cuire les œufs.
- Versez le beurre fondu en filet, tout en fouettant, pour monter la sauce comme une mayonnaise tiède.
- Ajoutez le jus de citron progressivement, puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
- Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle et faites frire rapidement les feuilles d’épinard jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- Dressez un lit de sauce hollandaise chaude au centre de chaque assiette.
- Déposez délicatement un filet de vivaneau sur la sauce, puis surmontez de feuilles d’épinard frites.
- Parsemez de persil plat ciselé autour de l’assiette pour une touche de fraîcheur et de couleur. Servez immédiatement.
Notes
- Pour une sauce hollandaise inratable, maintenez une température douce et fouettez sans cesse pour éviter que les œufs ne coagulent.
- Vous pouvez remplacer le vivaneau rouge par du bar ou du cabillaud si besoin, mais privilégiez toujours un poisson à chair ferme et fraîche.
- Servez ce plat avec des légumes vapeur ou un riz basmati pour un accompagnement léger.
- La sauce hollandaise se prépare à la dernière minute et ne se réchauffe pas, préparez-la juste avant de servir.
- Pour une touche d’originalité, ajoutez une pointe de zeste de citron dans la sauce ou quelques baies roses concassées sur le poisson.
Apports nutritionnels
Recette vivaneau rouge sauce hollandaise
Quantité par portion
Calories
420
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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