Carré de côtelettes d’agneau rôties, purée de céleri et polenta dorée
Le carré de côtelettes d’agneau rôties est un plat emblématique de la cuisine française, souvent servi lors des grandes occasions ou des repas de fête. L’agneau, tendre et savoureux, est ici sublimé par une cuisson précise qui préserve tout son moelleux. Accompagné d’une purée de céleri onctueuse et de polenta dorée, ce plat met à l’honneur des produits de saison et des saveurs authentiques. Le céleri-rave, légume racine hivernal, apporte une touche de douceur et de légèreté, tandis que la polenta, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, offre un contraste de textures irrésistible.Ce mariage raffiné de l’agneau et de ses accompagnements fait la part belle à la tradition culinaire du Sud de la France, où l’agneau est souvent cuisiné rôti ou en croûte d’herbes. Riche en protéines et en vitamines, ce plat est aussi équilibré que gourmand. Laissez-vous tenter par cette recette accessible, idéale pour impressionner vos convives tout en restant simple à réaliser. Suivez nos étapes détaillées pour réussir à coup sûr ce plat de fête et offrir à votre table une assiette digne des plus belles tables françaises.
Matériel
- 1 Four Préchauffé à 200°C
- 1 Poêle allant au four Ou cocotte en fonte
- 1 couteau d’office Pour parer et trancher l’agneau
- 1 Casserole Pour la purée et la polenta
- 1 Mixeur plongeant Pour la purée de céleri
Ingrédients
Pour le carré d’agneau
- 1 carré d’agneau de 8 côtes (environ 1 kg) (Demandez à votre boucher de le parer)
2 c. à soupe huile d’olive (Pour saisir la viande)
2 gousses d’ail (Écrasées)- 2 brins de romarin frais (Ou thym selon la tradition provençale)
Sel fin (À ajuster selon le goût)
Poivre du moulin
Pour la purée de céleri
- 1 céleri-rave moyen (environ 600 g) (Épluché et coupé en cubes réguliers)
20 cl lait entier (Pour une purée onctueuse)- 20 cl crème liquide entière (À incorporer en fin de cuisson)
Noix de muscade râpée (Facultatif, pour parfumer)- Sel fin
Pour la polenta dorée
- 120 g polenta fine (À découper en palets après cuisson)
40 g beurre doux (Pour la cuisson et le doré)
50 cl eau (Pour la cuisson de la polenta)- Sel fin
Pour la garniture et la finition
- 1 petite salade verte (Jeunes pousses ou mesclun, lavées et essorées)
- Herbes fraîches (Pour la décoration (facultatif))
Instructions
Préparation du carré d’agneau
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
- Parer le carré d’agneau (retirer l’excès de gras et dégager les os si besoin). Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.
- Chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four. Saisir le carré d’agneau sur toutes les faces à feu vif pour bien le colorer.
- Ajouter les gousses d’ail écrasées et les brins de romarin dans la poêle. Enfourner le tout pour 15 à 18 minutes selon la cuisson désirée (rosé à cœur).
- À la sortie du four, couvrir le carré d’agneau d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour détendre la viande.
Préparation de la purée de céleri
- Éplucher le céleri-rave et le couper en cubes réguliers pour une cuisson homogène.
- Déposer les cubes de céleri dans une casserole, couvrir avec le lait et compléter d’eau si besoin pour juste recouvrir. Saler légèrement.
- Porter à ébullition puis cuire à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit très tendre.
- Égoutter le céleri en conservant un peu de liquide de cuisson. Mixer finement avec la crème liquide, ajouter une pincée de muscade et rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la polenta dorée
- Porter l’eau à ébullition dans une casserole, saler puis verser la polenta en pluie. Remuer constamment à la spatule jusqu’à épaississement (5 minutes).
- Incorporer la moitié du beurre, étaler la polenta sur 2 cm d’épaisseur dans un plat, laisser refroidir puis découper en palets réguliers.
- Faire dorer les palets de polenta dans une poêle avec le reste du beurre jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Dressage et finition
- Trancher le carré d’agneau en côtelettes individuelles. Sur chaque assiette chaude, déposer un lit de purée de céleri, disposer harmonieusement les côtelettes, les palets de polenta dorée et une petite salade verte. Décorer d’herbes fraîches. Servir aussitôt.
Notes
- Pour une croûte d’herbes, mélangez chapelure, persil, ail et un peu de beurre, puis recouvrez le carré avant d’enfourner.
- La purée de céleri peut être préparée à l’avance et réchauffée doucement au moment du service.
- Vous pouvez remplacer la polenta par des pommes de terre rôties pour une variante plus classique.
- Ne négligez pas le temps de repos de l’agneau après cuisson : il garantit une viande tendre et juteuse.
- Pour une présentation élégante, nettoyez bien les os des côtelettes (parer les os) avant cuisson.
Apports nutritionnels
Carré de côtelettes d'agneau rôties, purée de céleri et polenta dorée
Quantité par portion
Calories
650
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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