Recette noix de saint-jacques poêlées, sauce hollandaise
Découvrez l’élégance de la cuisine française avec cette recette raffinée de noix de saint-jacques poêlées accompagnées d’une sauce hollandaise onctueuse. Ce plat, emblématique des côtes atlantiques et bretonnes, met à l’honneur la délicatesse des saint-jacques fraîches, sublimées par la douceur d’une sauce hollandaise maison. Les asperges vertes croquantes et quelques touches de tomates cerises apportent fraîcheur et couleur à l’assiette, pour une expérience gustative aussi belle que savoureuse.Idéale pour les grandes occasions ou un dîner raffiné, cette recette met en valeur des produits de saison et des techniques classiques, tout en restant accessible aux cuisiniers débutants. Riche en protéines et faible en matières grasses, la saint-jacques est un atout diététique, tandis que la sauce hollandaise, réalisée à base de beurre clarifié, apporte une touche de gourmandise. Laissez-vous séduire par ce mariage de saveurs et de textures, et offrez à vos convives un plat digne des plus belles tables françaises.
Matériel
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir les noix de Saint-Jacques
- 1 Casserole Pour la sauce hollandaise et la cuisson des asperges
- 1 Fouet Pour monter la sauce hollandaise
Ingrédients
Pour les saint-jacques et la garniture
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches (Parées, corail retiré, bien épongées)
- 12 asperges vertes (Taillées à la base, lavées, gardez les pointes entières)
8 tomates cerises (Coupées en deux)
2 c. à soupe huile d’olive (Pour la cuisson)
fleur de sel (Pour assaisonner les Saint-Jacques)
Poivre du moulin
Pour la sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs (À température ambiante)
150 g beurre doux (Découpé en petits dés)
1 c. à soupe eau
1 c. à soupe jus de citron jaune (Fraîchement pressé)
sel fin
Pour la finition
- 1 petite poignée jeunes pousses (pois, roquette ou cresson) (Pour la décoration)
Instructions
Préparation des ingrédients
- Parer les noix de Saint-Jacques : retirer le corail si présent, rincer rapidement sous un filet d’eau froide, puis bien éponger avec du papier absorbant.
- Laver les asperges vertes, couper la base fibreuse, puis les tailler si besoin pour qu’elles aient une longueur régulière.
- Couper les tomates cerises en deux sur une planche à découper pour une coupe nette.
Cuisson des asperges
- Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger les asperges et cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
- Égoutter les asperges sur un linge propre. Réserver.
Préparation de la sauce hollandaise
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis le clarifier (retirer la mousse blanche en surface et ne garder que la partie jaune translucide).
- Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau et une pincée de sel. Placer le bol au bain-marie doux et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement.
Cuisson des Saint-Jacques
- Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et nacrées à cœur. Saler à la fleur de sel et poivrer.
Dressage et finition
- Sur chaque assiette chaude, déposer un lit de sauce hollandaise, disposer harmonieusement les asperges, puis les noix de Saint-Jacques. Ajouter les demi-tomates cerises et décorer de jeunes pousses. Servir immédiatement pour préserver la texture fondante des saint-jacques.
Notes
- Pour une sauce hollandaise inratable, veillez à ne jamais faire bouillir les jaunes d’œufs : travaillez toujours au bain-marie doux.
- Vous pouvez remplacer les asperges par des haricots verts extra-fins ou des petits pois frais selon la saison.
- Les saint-jacques doivent être bien épongées avant cuisson pour obtenir une belle coloration.
- Servez sur des assiettes préchauffées pour éviter que la sauce ne fige trop vite.
- Conservez la sauce hollandaise au bain-marie tiède, jamais au réfrigérateur, pour préserver sa texture.
Apports nutritionnels
Recette noix de saint-jacques poêlées, sauce hollandaise
Quantité par portion
Calories
320
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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