Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Versez l’eau, le beurre coupé en dés et le sel dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen.

Retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine tamisée d’un seul coup. Mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule lisse.

Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple, lisse et former un ruban.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse. Dressez des petits tas réguliers (3-4 cm de diamètre) sur la plaque, en les espaçant.

Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et secs. Laissez refroidir sur une grille.

Dans un saladier, mélangez le fromage frais, le zeste finement râpé et le jus d’un demi-citron, les câpres hachées et l’aneth ciselée.

Poivrez selon votre goût. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et onctueuse.

Coupez le saumon fumé en fines lanières régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

À l’aide d’un couteau d’office, ouvrez délicatement les choux en deux horizontalement.

Garnissez la base de chaque chou d’une cuillerée de crème au fromage frais, puis ajoutez quelques lanières de saumon fumé.

Refermez les choux avec leur chapeau. Disposez-les harmonieusement sur un plat de service. Servez frais, décorés éventuellement d’un brin d’aneth.