Saumon au beurre blanc
Découvrez l’élégance d’un saumon au beurre blanc, un classique de la cuisine nantaise qui sublime le poisson grâce à une sauce onctueuse et acidulée. Ce plat, parfait pour les grandes occasions comme pour un repas raffiné du quotidien, met en valeur la fraîcheur du saumon, accompagné d’une sauce au beurre blanc réalisée dans la plus pure tradition ligérienne. La saison idéale pour ce plat s’étend du printemps à l’automne, lorsque le saumon est à son apogée et que les herbes fraîches abondent sur les marchés.Le beurre blanc, star de la recette, est une émulsion délicate de beurre, d’échalotes et de vin blanc, qui apporte une touche de gourmandise sans alourdir le plat. Riche en oméga-3, le saumon est un allié santé, tandis que la sauce, bien maîtrisée, reste légère et digeste. Servez ce plat avec des légumes verts ou un riz nature pour un équilibre parfait. Lancez-vous : cette recette détaillée vous garantit un résultat digne des plus belles tables françaises, même si vous débutez en cuisine !
Matériel
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir le saumon sans qu’il accroche
- 1 Casserole Pour réaliser la sauce beurre blanc
- 1 couteau d’office Pour émincer les échalotes et parer le saumon
- 1 planche à découper Pour préparer les herbes et le citron
Ingrédients
Pour le saumon
- 4 pavés de saumon frais (150-180 g chacun, avec peau de préférence) (Demandez au poissonnier de retirer les arêtes)
1 citron jaune (Coupé en deux, pour le dressage et l’assaisonnement)- 1 cuil. à soupe huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) (Pour saisir le saumon)
Sel fin (Pour assaisonner le poisson)
Poivre du moulin (Pour assaisonner le poisson)
Pour le beurre blanc
- 150 g beurre doux bien froid (Coupez en petits dés pour faciliter l’émulsion)
- 2 échalotes françaises (Émincez finement)
- 10 cl vin blanc sec (Muscadet ou Gros-Plant) (Vin de Loire traditionnel pour le beurre blanc)
- 2 cuil. à soupe vinaigre de vin blanc (Pour l’acidité de la sauce)
- Sel fin (Pour la sauce)
- Poivre blanc moulu (Pour la sauce)
Pour la garniture et la finition
- 1 poireau (partie verte) (Émincé finement pour la décoration croustillante)
1 cuil. à soupe huile d’olive (Pour frire les filaments de poireau)- Herbes fraîches (ciboulette ou estragon) (Ciselées pour la touche finale)
Instructions
- Parer les pavés de saumon si besoin (retirer les arêtes restantes et égaliser les bords).
- Assaisonner les pavés de saumon de sel et de poivre sur chaque face. Réserver à température ambiante.
- Émincer finement les échalotes. Préparer le beurre en petits dés et réserver au réfrigérateur.
- Dans une casserole, réunir les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à quasi-évaporation du liquide (il doit rester 1 à 2 cuillères à soupe).
- Baisser le feu au minimum. Incorporer progressivement le beurre froid en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et émulsionnée.
- Rectifier l’assaisonnement du beurre blanc avec sel et poivre blanc. Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, sans la faire bouillir.
- Émincer finement la partie verte du poireau en filaments réguliers. Sécher soigneusement sur un papier absorbant.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle. Frire les filaments de poireau jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.
- Chauffer la poêle antiadhésive avec l’huile neutre. Saisir les pavés de saumon côté peau d’abord, à feu moyen, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (environ 4 minutes).
- Retourner délicatement les pavés et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, pour une cuisson rosée à cœur.
- Ciseler les herbes fraîches. Couper le citron en deux et préparer quelques quartiers pour le dressage.
- Dresser chaque pavé de saumon sur une assiette chaude. Napper généreusement de sauce beurre blanc.
- Décorer avec les filaments de poireau croustillants, quelques herbes fraîches ciselées et un quartier de citron. Servir immédiatement, accompagné de légumes verts ou de riz nature.
Notes
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche en fin d’émulsion.
- Le beurre blanc ne doit jamais bouillir, sinon il risque de trancher : maintenez-le au chaud au bain-marie.
- Vous pouvez remplacer le saumon par de la truite pour une variante plus locale.
- Les filaments de poireau croustillants apportent une touche élégante et une texture contrastée : surveillez bien la friture pour éviter qu’ils ne brûlent.
- Le beurre blanc se prépare idéalement juste avant de servir pour conserver toute sa légèreté.
Apports nutritionnels
Saumon au beurre blanc
Quantité par portion
Calories
520
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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