Estouffade de bœuf à l’ancienne
Découvrez l’estouffade de bœuf à l’ancienne, un grand classique de la cuisine française, mijoté longuement pour révéler toute la tendresse de la viande et la richesse des saveurs. Ce plat convivial, originaire du Sud de la France, met à l’honneur des morceaux nobles comme le paleron ou la macreuse, associés à des légumes de saison et parfumés d’un bouquet garni généreux.Idéale pour les repas d’automne et d’hiver, l’estouffade se prépare à l’avance et se bonifie en reposant. Les carottes, oignons et pommes de terre apportent douceur et équilibre, tandis que le vin rouge et les aromates subliment la sauce. Riche en protéines et en fibres, ce plat réconfortant est aussi un allié nutritionnel. Lancez-vous dans cette recette authentique et régalez famille et amis autour d’une table chaleureuse !
Matériel
- 1 Cocotte en fonte Indispensable pour une cuisson lente et homogène
- 1 Couteau de chef Pour parer et détailler la viande et les légumes
- 1 planche à découper Stabilisez-la avec un torchon humide
- 1 Écumoire Pour retirer les impuretés en début de cuisson
Ingrédients
Pour la viande et la marinade
- 1.2 kg paleron de bœuf (ou macreuse, gîte) (Détaillé en gros cubes réguliers)
- 75 cl vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (À température ambiante)
2 oignons jaunes (Émincés finement)
2 gousses d’ail (Écrasées)
2 feuilles de laurier (Fraîches ou séchées)
3 brins de thym (Frais de préférence)
6 grains de poivre noir (Entiers)
Pour la garniture
4 carottes (Épluchées et coupées en rondelles régulières)- 800 g pommes de terre type Charlotte (Épluchées et coupées en gros morceaux)
150 g lardons fumés (Facultatif, pour plus de saveur)
2 c. à soupe huile d’olive (Pour saisir la viande)- 1 c. à soupe concentré de tomate (Pour lier la sauce)
Sel fin (À ajuster en fin de cuisson)
Poivre du moulin (À ajuster en fin de cuisson)
Instructions
Préparation de la marinade
- Parer la viande (retirer les parties nerveuses ou trop grasses) puis la détailler en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène.
- Déposer les cubes de bœuf dans un grand saladier. Ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé, le laurier, le thym et les grains de poivre.
- Verser le vin rouge sur la viande et les aromates. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures (ou au minimum 4 heures pour les plus pressés).
Préparation des légumes
- Éplucher les carottes et les pommes de terre. Couper les carottes en rondelles régulières et les pommes de terre en gros morceaux pour qu’elles gardent leur tenue à la cuisson.
- Préparer les lardons fumés si utilisés. Réserver tous les légumes séparément pour faciliter l’ajout en cours de cuisson.
Cuisson de l’estouffade
- Égoutter la viande en conservant la marinade. Éponger les morceaux de bœuf avec du papier absorbant pour bien les saisir.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Saisir les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajouter les lardons fumés et faire revenir 2 minutes. Incorporer les oignons et l’ail de la marinade, puis le concentré de tomate. Mélanger soigneusement.
- Verser la marinade filtrée sur la viande. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une écumoire.
- Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n’attache.
- Au bout de 2 heures, ajouter les carottes en rondelles. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires.
- Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson encore 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante et les légumes tendres mais non défaits.
Finition et présentation
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer le bouquet garni. Servir l’estouffade bien chaude dans un plat creux, en disposant harmonieusement les morceaux de viande et les légumes, nappés de sauce. Accompagner de pain de campagne ou de pâtes fraîches selon la tradition.
Notes
- Pour une sauce plus onctueuse, retirez le couvercle en fin de cuisson et laissez réduire quelques minutes à feu doux.
- L’estouffade est encore meilleure réchauffée le lendemain : préparez-la la veille pour gagner du temps et développer les arômes.
- Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes fraîches ou de la polenta pour varier les plaisirs.
- Ajoutez quelques zestes d’orange dans la marinade pour une touche provençale originale.
- Évitez de faire bouillir la préparation : une cuisson douce et longue garantit une viande fondante.
Apports nutritionnels
Estouffade de bœuf à l'ancienne
Quantité par portion
Calories
540
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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