Cassoulet de Castelnaudary traditionnel maison
Le cassoulet de Castelnaudary est un plat emblématique du Sud-Ouest, symbole de convivialité et de générosité. Ce mets ancestral, mijoté longuement dans une cassole en terre cuite, met à l’honneur les haricots lingots fondants, le confit de canard, la saucisse de Toulouse et l’échine de porc, pour une expérience authentique et réconfortante. Préparé traditionnellement en hiver, il réchauffe les tablées familiales et s’accompagne idéalement d’un bon pain de campagne.Riche en protéines et en fibres, le cassoulet est un plat complet, parfait pour les grandes occasions ou les repas du dimanche. Sa croûte dorée et croustillante, obtenue par plusieurs passages au four, est la signature d’un cassoulet réussi. Suivez pas à pas cette recette détaillée pour réussir chez vous le véritable cassoulet de Castelnaudary, et partagez un moment de pur plaisir gourmand à la française.
Matériel
- 1 Cassole en terre cuite (ou cocotte en fonte) Pour une cuisson authentique et une croûte dorée
- 1 couteau de cuisine Pour parer et couper les viandes
- 1 planche à découper Stabilisez-la avec un torchon humide
- 1 Écumoire Pour écumer les haricots
Ingrédients
Pour les haricots
- 500 g haricots lingots secs de Castelnaudary (Faites tremper la veille dans de l’eau froide)
1 oignon jaune (Épluché et piqué de 2 clous de girofle)
2 carottes (Épluchées et coupées en rondelles)
2 gousses d’ail (Épluchées et écrasées)
1 bouquet garni (Thym, laurier, persil)
Pour les viandes
- 4 cuisses de canard confites (Essuyez l’excès de graisse)
- 4 saucisses de Toulouse (Entières, non piquées)
- 300 g échine de porc (Découpée en gros morceaux)
- 200 g couenne de porc (En morceaux de 5 cm)
- 150 g lard de poitrine demi-sel (Découpé en lardons épais)
Assaisonnement et finition
Sel fin (À ajuster en fin de cuisson)
Poivre noir du moulin (À ajuster selon le goût)- 2 cuil. à soupe graisse de canard (Pour saisir les viandes et parfumer le plat)
- Chapelure fine (Pour la croûte dorée (facultatif, selon la tradition locale))
Instructions
Préparation des haricots
- La veille, faites tremper les haricots lingots dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater.
- Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez à nouveau.
- Remettez les haricots dans la casserole avec l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Ajoutez la couenne de porc et couvrez d’eau froide à hauteur.
- Portez à frémissement, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire, puis laissez cuire à feu doux 1 heure. Les haricots doivent rester légèrement fermes.
Préparation des viandes
- Pendant la cuisson des haricots, parez l’échine de porc (retirez les excès de gras ou de nerfs) et coupez-la en gros morceaux réguliers.
- Dans une grande poêle, faites chauffer la graisse de canard. Saisissez l’échine de porc et les lardons de poitrine jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Retirez les morceaux de porc et faites dorer les saucisses de Toulouse entières dans la même poêle. Réservez sur une assiette.
- Essuyez délicatement l’excès de graisse sur les cuisses de canard confites. Réservez-les pour le montage.
Montage du cassoulet
- Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Tapissez le fond de la cassole avec la moitié des morceaux de couenne.
- Disposez une première couche de haricots, puis ajoutez les viandes dorées (échine, lardons), les cuisses de canard et les saucisses. Recouvrez avec le reste des haricots.
- Versez le bouillon de cuisson des haricots à hauteur. Poivrez généreusement et salez légèrement (le sel sera ajusté en fin de cuisson).
Cuisson et finition
- Enfournez la cassole sans couvercle pour 2h30 à 3h. Surveillez la cuisson : une croûte dorée va se former à la surface.
- Brisez délicatement la croûte à l’aide d’une cuillère 2 à 3 fois pendant la cuisson, puis arrosez avec un peu de bouillon si nécessaire pour éviter que le cassoulet ne sèche.
- En fin de cuisson, vous pouvez saupoudrer légèrement de chapelure pour accentuer la croûte, puis passer sous le gril quelques minutes (facultatif, selon la tradition locale).
Présentation
- Laissez reposer le cassoulet 15 minutes hors du four avant de servir. Présentez-le directement dans la cassole, en veillant à disposer les viandes en surface pour une présentation traditionnelle et conviviale.
Notes
- Pour un cassoulet encore plus savoureux, préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le lendemain : les saveurs seront sublimées.
- Vous pouvez remplacer l’échine de porc par du jarret ou de la palette selon la tradition familiale.
- Si vous n’avez pas de cassole, une cocotte en fonte fera parfaitement l’affaire.
- Servez le cassoulet avec un pain de campagne et un vin rouge du Sud-Ouest pour respecter la tradition.
- Évitez de trop saler en début de cuisson : le confit et la poitrine demi-sel apportent déjà du sel.
Apports nutritionnels
Cassoulet de Castelnaudary traditionnel maison
Quantité par portion
Calories
950
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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