Magret de canard poêlé, pommes sarladaises et légumes rôtis
Le magret de canard poêlé est un incontournable de la cuisine du Sud-Ouest, apprécié pour sa chair tendre et sa peau croustillante. Ce plat, emblématique de la gastronomie française, s’accompagne ici de pommes de terre sarladaises et de légumes racines rôtis, pour une assiette à la fois raffinée et authentique. Idéal en toute saison, il met à l’honneur le canard du Sud-Ouest, les pommes de terre fondantes et les légumes anciens, pour un repas convivial et savoureux.Riche en protéines et en saveurs, ce plat séduit par son équilibre entre la gourmandise du magret et la légèreté des légumes. Les pommes sarladaises, dorées à la graisse de canard, apportent une touche rustique et parfumée, tandis que la sauce au fond de veau sublime l’ensemble. N’hésitez pas à réaliser cette recette pour un déjeuner dominical ou un dîner festif : elle est accessible même aux novices, et vous permettra de découvrir toute la générosité de la cuisine du Sud-Ouest !
Matériel
- 1 poêle en fonte ou antiadhésive pour saisir le magret
- 1 planche à découper pour trancher les légumes et le magret
- 1 Couteau de chef pour émincer et trancher
- 1 Plaque de cuisson pour rôtir les légumes
Ingrédients
Pour le magret de canard
- 1 magret de canard du Sud-Ouest (environ 350 g) (Parer le magret si besoin (retirer l’excès de gras sur les côtés))
Fleur de sel (Pour assaisonner en fin de cuisson)
Poivre du moulin (À moudre juste avant de servir)
Pour les pommes sarladaises
- 350 g pommes de terre de type Charlotte (Épluchées et coupées en fines rondelles régulières)
- 2 cuil. à soupe graisse de canard (Pour dorer les pommes de terre)
1 gousse ail (Émincée finement)
1 branche persil plat frais (Ciselé, pour la finition)
Pour les légumes rôtis
- 120 g panais (Coupés en fines rondelles)
1 cuil. à soupe huile d’olive (Pour rôtir les légumes)
Sel fin (Pour assaisonner les légumes)
Pour la sauce
- 10 cl fond de veau (Préparé selon les indications du fabricant ou maison)
- 1 cuil. à soupe vinaigre de Xérès (Pour déglacer la poêle)
- Quelques brins de thym frais (Pour parfumer le magret et la sauce)
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour les légumes.
- Éplucher les pommes de terre et les panais. Couper les pommes de terre en fines rondelles régulières et les panais en fines tranches. Utiliser une mandoline pour plus de régularité.
- Disposer les rondelles de panais sur la plaque, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Dans une grande poêle, faire fondre la graisse de canard. Ajouter les rondelles de pommes de terre, saler, et cuire à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant délicatement pour obtenir une coloration dorée et une texture fondante.
- Ajouter l’ail émincé et le persil ciselé en fin de cuisson des pommes de terre. Mélanger délicatement et réserver au chaud.
- Parer le magret de canard si besoin (retirer l’excès de gras sur les côtés). Quadriller la peau avec la pointe d’un couteau sans entailler la chair.
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide. Faire chauffer à feu moyen et laisser fondre la graisse 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure.
- Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée (rosé conseillé). Saler, poivrer et ajouter quelques brins de thym frais.
- Débarrasser le magret sur une assiette, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour détendre la viande.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès, gratter les sucs, puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce nappante.
- Trancher le magret en biais. Dresser les assiettes : napper de sauce, disposer les tranches de magret, les pommes sarladaises en petits tas et les chips de panais. Décorer de thym frais et servir immédiatement.
Notes
- Pour une cuisson parfaite, laissez reposer le magret après cuisson afin que les jus se répartissent bien.
- Vous pouvez remplacer le panais par des carottes ou des topinambours selon la saison.
- La graisse de canard peut être récupérée pour d’autres cuissons, notamment pour les pommes de terre.
- Pour une sauce plus corsée, ajoutez une pointe de miel ou un trait de vin rouge lors de la réduction.
- Conservez les restes de magret tranché pour une salade gourmande le lendemain.
Apports nutritionnels
Magret de canard poêlé, pommes sarladaises et légumes rôtis
Quantité par portion
Calories
750
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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