Lotte à l’armoricaine
La lotte à l’armoricaine est un grand classique de la cuisine bretonne, réputée pour sa sauce parfumée et relevée, qui sublime la chair ferme et délicate de la lotte. Ce plat convivial, traditionnellement préparé lors des grandes occasions ou des repas de fête, met à l’honneur les produits de la mer et les saveurs iodées de la Bretagne. La sauce, à base de tomates fraîches, d’ail, d’oignon, de vin blanc sec et d’une touche de cognac, enveloppe le poisson d’un parfum envoûtant, relevé par une pointe de piment et de persil plat.La lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson maigre, riche en protéines et pauvre en arêtes, ce qui en fait un mets de choix pour toute la famille. Ce plat se déguste idéalement en toute saison, mais il est particulièrement apprécié au printemps et en été, lorsque les tomates sont bien mûres. Servez la lotte à l’armoricaine avec un riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour profiter pleinement de sa sauce généreuse. Laissez-vous séduire par cette recette bretonne authentique, à la fois raffinée et facile à réaliser, qui apportera un air de fête à votre table !
Matériel
- 1 Cocotte en fonte ou grande sauteuse Pour saisir et mijoter la lotte
- 1 couteau de cuisine Pour parer et couper la lotte
- 1 planche à découper Pour préparer les ingrédients
- 1 Écumoire Pour retirer la lotte après saisie
Ingrédients
Pour la lotte
- 1,2 kg lotte (baudroie) entière (Demandez à votre poissonnier de la parer et de la couper en tronçons de 4-5 cm)
2 c. à soupe huile d’olive (Pour saisir la lotte)
30 g beurre doux (Pour la cuisson)
Pour la sauce armoricaine
2 oignons jaunes (Émincés finement)
3 gousses ail (Hachées finement)- 4 tomates mûres (Pelez, épépinez et coupez en dés (ou utilisez 400 g de tomates concassées en boîte))
- 10 cl vin blanc sec (Type Muscadet ou Gros Plant)
- 4 cl cognac (Pour flamber)
- 1 c. à soupe concentré de tomate (Pour renforcer la couleur et le goût)
1 feuille laurier (Fraîche de préférence)
1 branche thym (Frais ou séché)- 1 pincée piment de Cayenne (À doser selon votre goût)
1 c. à soupe persil plat (Ciselé, pour la finition)
Sel fin (À ajuster en fin de cuisson)
Poivre du moulin (À ajuster en fin de cuisson)
Instructions
- Parer la lotte (retirer la peau et l’os central si besoin) et la couper en tronçons réguliers de 4 à 5 cm. Séchez les morceaux avec du papier absorbant.
- Émincer finement les oignons et hacher l’ail. Peler, épépiner et couper les tomates en dés. Préparer le persil plat ciselé.
- Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte sur feu vif. Saisir les morceaux de lotte sur toutes les faces jusqu’à légère coloration. Retirer la lotte à l’aide d’une écumoire et réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant pour ne pas le laisser colorer.
- Incorporer les dés de tomates et le concentré de tomate. Mélanger et laisser compoter 5 minutes à feu moyen.
- Remettre les morceaux de lotte dans la cocotte. Verser le cognac et flamber (approchez une allumette pour faire brûler l’alcool, attention à vos cheveux et à la hotte).
- Déglacer avec le vin blanc sec. Gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs.
- Ajouter la feuille de laurier, la branche de thym et le piment de Cayenne. Saler et poivrer selon votre goût.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. La lotte doit rester ferme et la sauce doit épaissir légèrement.
- Retirer délicatement les morceaux de lotte avec une écumoire et les réserver au chaud dans un plat de service.
- Faire réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes si elle est trop liquide, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer le laurier et le thym.
- Napper les morceaux de lotte avec la sauce armoricaine bien chaude. Parsemer de persil plat ciselé.
- Servir la lotte à l’armoricaine dans un plat creux, accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre vapeur. Disposez harmonieusement les morceaux de lotte et nappez généreusement de sauce pour une présentation traditionnelle.
Notes
- Demandez à votre poissonnier de parer la lotte pour gagner du temps et éviter les manipulations délicates.
- Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson ou une cuillère à soupe de crème fraîche.
- La lotte à l’armoricaine se conserve 24 h au réfrigérateur et se réchauffe doucement à feu doux.
- Vous pouvez remplacer le cognac par de l’armagnac ou du whisky pour une note différente.
- Évitez de trop cuire la lotte pour préserver sa texture ferme et moelleuse.
Apports nutritionnels
Lotte à l'armoricaine
Quantité par portion
Calories
320
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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