Fricassée de cèpes aux légumes
La fricassée de cèpes aux légumes est un incontournable de la cuisine du Sud-Ouest, célébrant la générosité de l’automne et la richesse des sous-bois. Ce plat met à l’honneur le cèpe de Bordeaux, roi des champignons, dont la chair ferme et parfumée s’accorde à merveille avec des légumes de saison comme le poireau, l’oignon doux et quelques herbes fraîches. Idéale pour un repas convivial, cette recette simple sublime la saveur authentique des produits du terroir, tout en restant légère et digeste. Les cèpes, riches en fibres et en minéraux, apportent une touche forestière et raffinée à votre table.Préparez cette fricassée de cèpes lors d’un retour de cueillette ou pour sublimer un marché d’automne. Servez-la en entrée chaude ou en accompagnement d’une viande rôtie, pour une expérience gustative authentique et chaleureuse. Les légumes, coupés en rondelles épaisses, apportent croquant et douceur, tandis que l’huile d’olive et les herbes fraîches relèvent délicatement l’ensemble. Laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle, facile à réaliser, qui mettra en valeur la star de la saison : le cèpe.
Matériel
- 1 poêle large ou sauteuse idéalement en fonte
- 1 couteau d’office pour parer et émincer les légumes
- 1 Écumoire pour manipuler délicatement les cèpes
Ingrédients
Pour la fricassée
- 600 g cèpes de Bordeaux frais (Nettoyez délicatement, coupez en gros morceaux réguliers)
2 poireaux (Coupez en rondelles épaisses, parties blanches et vert tendre)- 2 oignons doux (Émincez en rondelles)
2 gousses ail (Écrasez ou hachez finement)
2 brins persil plat frais (Ciselez finement)- 2 brins aneth ou cerfeuil frais (Pour la finition, facultatif)
4 c. à soupe huile d’olive vierge extra (Pour la cuisson)
1 c. à soupe beurre doux (Pour la saveur et la brillance)
sel fin (À ajuster en fin de cuisson)
poivre du moulin (À ajuster en fin de cuisson)- 6 baies de genièvre ou poivre noir entier (Facultatif, pour parfumer)
Instructions
- Nettoyer soigneusement les cèpes : brosser délicatement les pieds et essuyer les têtes avec un linge humide, sans les passer sous l’eau.
- Parer les cèpes (retirer les parties terreuses ou abîmées) puis couper les têtes et les pieds en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Éplucher les oignons doux et les émincer en rondelles épaisses pour qu’ils restent fondants à la cuisson.
- Laver soigneusement les poireaux, retirer la première feuille si besoin, puis les couper en rondelles épaisses (parties blanches et vert tendre).
- Éplucher les gousses d’ail, les écraser ou les hacher finement selon votre préférence.
- Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle ou sauteuse à feu moyen.
- Ajouter les oignons et les poireaux. Faire revenir 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement fondants.
- Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute pour libérer les arômes.
- Retirer les légumes de la poêle à l’aide d’une écumoire et réserver sur une assiette.
- Verser le reste d’huile d’olive dans la poêle, augmenter à feu vif et ajouter les morceaux de cèpes.
- Saisir les cèpes 3 à 4 minutes sans remuer au début, pour bien les dorer, puis retourner délicatement pour colorer l’autre face.
- Ajouter le beurre, les baies de genièvre (ou poivre entier) et poursuivre la cuisson 2 minutes pour enrober les cèpes et développer les saveurs.
- Remettre les légumes réservés dans la poêle avec les cèpes. Mélanger délicatement pour ne pas briser les champignons.
- Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin selon votre goût. Laisser mijoter à feu doux 3 à 4 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Parsemer de persil plat ciselé et, si désiré, d’aneth ou de cerfeuil frais juste avant de servir.
- Dresser la fricassée dans un plat chaud ou directement dans la poêle. Présentez en parsemant d’herbes fraîches et servez en entrée ou en accompagnement d’une viande rôtie.
Notes
- Pour une version végétarienne plus gourmande, ajoutez quelques pommes de terre grenaille sautées en même temps que les légumes.
- Ne lavez jamais les cèpes à grande eau : préférez un pinceau ou un linge humide pour préserver leur texture.
- La fricassée se conserve 24h au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la poêle.
- Variez les herbes selon la saison : persil, cerfeuil, aneth ou même un peu de thym frais.
- Évitez de surcharger la poêle pour que les cèpes dorent sans rendre trop d’eau.
Apports nutritionnels
Fricassée de cèpes aux légumes
Quantité par portion
Calories
210
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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