Foie gras maison traditionnel
Le foie gras maison est un incontournable des fêtes et des grandes occasions, symbole de la gastronomie du Sud-Ouest. Préparé avec soin, il révèle toute la finesse de ce produit d’exception, sublimé par un assaisonnement délicat et une cuisson douce qui préserve sa texture fondante. La saison idéale pour le réaliser s’étend de novembre à janvier, lorsque les foies sont les plus beaux et que l’on aime partager des moments conviviaux autour d’une belle table.Réaliser son propre foie gras permet de choisir un produit de qualité, sans additifs, et d’ajuster l’assaisonnement à son goût. Servi sur du pain de campagne ou de fines tranches de pain d’épices, accompagné d’un chutney de figues ou d’une simple fleur de sel, il séduit par sa simplicité et son raffinement. Riche en saveurs et en oméga-9, il s’intègre parfaitement dans un repas festif, tout en restant accessible aux cuisiniers débutants grâce à des étapes détaillées et des astuces pour réussir à coup sûr.
Matériel
- 1 Terrine en céramique ou en verre Format 500 g à 1 kg, avec couvercle si possible
- 1 couteau d’office Pour dénerver le foie
- 1 planche à découper Pour manipuler le foie en toute sécurité
- 1 Plat à four profond Pour la cuisson au bain-marie
Ingrédients
Pour le foie gras
- 500 g foie gras de canard cru entier du Sud-Ouest (Privilégiez un foie extra, bien ferme et de couleur uniforme)
- 7 g sel fin de Guérande (Soit 14 g par kilo de foie)
- 1.5 g poivre blanc moulu (Soit 3 g par kilo de foie)
- 1 pincée quatre-épices (Facultatif, pour une note subtile)
- 2 cl cognac ou armagnac (Pour parfumer délicatement le foie)
Pour la présentation
fleur de sel (À parsemer au moment du service)
poivre du moulin (À ajouter selon le goût)- pain de campagne ou pain d’épices (Tranché finement, grillé ou non)
- chutney de figues ou confit d’oignons (Pour accompagner le foie gras)
- jeunes pousses de salade (Pour une touche de fraîcheur)
Instructions
Préparation du foie
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu’il soit souple mais encore frais.
- Déposer le foie sur une planche à découper. Séparer délicatement les deux lobes avec les doigts.
- Dénerver le foie : à l’aide d’un couteau d’office, retirer les veines principales en suivant leur tracé, sans trop abîmer la chair. Cette étape est essentielle pour obtenir une texture lisse.
- Mélanger le sel, le poivre blanc et le quatre-épices dans un petit bol.
- Assaisonner uniformément chaque face des lobes avec le mélange d’épices, en massant délicatement pour bien répartir.
- Arroser les lobes de cognac ou d’armagnac, puis les reconstituer en les superposant dans la terrine.
Cuisson et repos
- Préchauffer le four à 120°C (chaleur traditionnelle).
- Déposer la terrine dans un plat à four profond. Remplir le plat d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine pour une cuisson au bain-marie.
- Enfourner et cuire 40 minutes. Le foie doit être légèrement tremblotant au centre, la graisse doit avoir fondu autour.
- Sortir la terrine du four et laisser tiédir à température ambiante pendant 1 heure.
- Presser délicatement le foie avec une petite planche ou une feuille de papier cuisson et un poids pour tasser légèrement (facultatif, pour une texture plus dense).
- Couvrir la terrine et placer au réfrigérateur au moins 24 heures avant dégustation, idéalement 48 heures pour que les arômes se développent.
Présentation
- Démouler le foie gras en passant la lame d’un couteau sous l’eau chaude. Couper en tranches régulières à l’aide d’un couteau à lame fine.
- Servir sur des tranches de pain de campagne ou de pain d’épices, accompagné de chutney de figues, d’un peu de fleur de sel et de jeunes pousses. Disposez harmonieusement sur une ardoise ou une grande assiette pour une présentation festive et traditionnelle.
Notes
- Pour une version plus parfumée, ajoutez une pointe de muscade ou de poivre de Sichuan à l’assaisonnement.
- Le foie gras se conserve jusqu’à 7 jours au réfrigérateur, bien filmé ou dans sa terrine hermétique.
- Pour des tranches nettes, plongez la lame du couteau dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe.
- Évitez de trop manipuler le foie lors du dénervage pour préserver sa texture fondante.
- Variez les accompagnements : chutney de mangue, confit d’oignons ou gelée de Sauternes subliment le foie gras.
Apports nutritionnels
Foie gras maison traditionnel
Quantité par portion
Calories
480
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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