Escalope milanaise authentique
Découvrez la véritable escalope milanaise, un classique de la cuisine italienne qui séduit par sa panure dorée et croustillante. Originaire de Milan, ce plat emblématique met à l’honneur la viande de veau, finement aplatie, enrobée d’une chapelure maison et délicatement poêlée dans du beurre clarifié. Servie traditionnellement avec une rondelle de citron, quelques câpres et du persil frais, l’escalope milanaise est idéale pour un repas convivial, rapide et savoureux, à partager en famille ou entre amis.La recette milanaise se distingue par la qualité de ses ingrédients et la simplicité de sa préparation. Accompagnée de frites maison ou d’une salade verte, elle offre un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté. Riche en protéines et pauvre en matières grasses si la cuisson est bien maîtrisée, ce plat est aussi apprécié pour sa facilité d’exécution. Laissez-vous tenter par cette spécialité italienne et apportez une touche d’élégance à votre table, tout en profitant d’un plat réconfortant et authentique.
Matériel
- 1 planche à découper Pour parer et aplatir les escalopes
- 1 marteau à viande Pour aplatir les escalopes (ou rouleau à pâtisserie)
- 1 Poêle large Pour cuire les escalopes
- 1 Assiette creuse Pour la panure
- 1 Écumoire Pour retirer les escalopes de la poêle
Ingrédients
Pour les escalopes
- 4 escalopes de veau (dans la noix ou sous-noix, 120 g chacune) (Aplatissez-les finement pour une cuisson homogène)
2 œufs frais (Battez-les en omelette)- 120 g chapelure fine maison (Préparez-la avec du pain rassis pour plus de croustillant)
60 g farine de blé T55 (Pour enrober les escalopes avant la panure)- 80 g beurre clarifié (Pour une cuisson dorée et sans brûler)
Sel fin (À ajuster selon votre goût)
Poivre du moulin (À ajuster selon votre goût)
Pour la garniture et la présentation
1 citron jaune non traité (Découpez en rondelles pour le service)- 2 cuil. à soupe câpres au vinaigre (Égouttez-les avant d’ajouter sur l’escalope)
4 brins persil plat frais (Pour décorer et parfumer)- 600 g pommes de terre à frites (type Bintje) (Pour accompagner, coupez en bâtonnets réguliers)
- 1 l huile de friture (Pour cuire les frites maison)
Instructions
- Parer les escalopes de veau en retirant les éventuels nerfs ou membranes. Les aplatir délicatement à l’aide d’un marteau à viande ou d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm.
- Assaisonner chaque escalope de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.
- Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure fine.
- Passer chaque escalope successivement dans la farine (tapoter pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure. Presser légèrement pour bien faire adhérer la panure.
- Déposer les escalopes panées sur une grille ou une assiette, sans les superposer, et laisser reposer 10 minutes pour fixer la panure.
- Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en bâtonnets réguliers pour obtenir des frites maison. Les rincer à l’eau froide puis bien les sécher dans un torchon propre.
- Faire chauffer l’huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole. Plonger les frites par petites quantités et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
- Faire fondre le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen. Lorsque le beurre est bien chaud mais non fumant, déposer délicatement les escalopes panées.
- Cuire les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les retourner délicatement à l’aide d’une écumoire.
- Déposer les escalopes cuites sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse.
- Découper le citron en fines rondelles. Égoutter les câpres. Préparer les brins de persil pour la décoration.
- Dresser chaque escalope sur une assiette chaude, ajouter une rondelle de citron sur le dessus, parsemer de câpres et décorer d’un brin de persil. Servir aussitôt avec les frites maison en accompagnement.
Notes
- Pour une panure encore plus croustillante, passez les escalopes deux fois dans l’œuf et la chapelure.
- Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur et évite que la panure ne brûle : faites-le fondre doucement et retirez l’écume blanche.
- Vous pouvez remplacer le veau par de la volaille pour une version plus économique.
- Servez l’escalope milanaise avec une salade de roquette pour une touche de fraîcheur.
- Évitez de superposer les escalopes panées avant cuisson pour ne pas ramollir la panure.
Apports nutritionnels
Escalope milanaise authentique
Quantité par portion
Calories
650
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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