Émincé d’entrecôte de bœuf, sauce aux herbes et frites maison
Un plat brasserie savoureux et généreux, comme on les aime : l’émincé d’entrecôte de bœuf est une valeur sûre pour les amateurs de viande tendre et juteuse. Ici, elle est sublimée par une sauce aux herbes inspirée de la célèbre sauce « Café de Paris » : un mélange fondant de beurre, d’épices, d’échalotes et de fines herbes qui vient napper la viande juste saisie. Le tout est accompagné de frites maison croustillantes, dorées à souhait.Un plat simple mais gourmand, qui réunit tout ce que l’on aime dans la cuisine de bistrot : générosité, saveur et réconfort. Cette recette est idéale pour un dîner convivial ou un déjeuner dominical. Facile à préparer, elle séduira tous les palais !
Ingrédients
Pour l’entrecôte
- 800 g En 4 filets de boeuf parés (Rumsteak, filets..) (dégraissé de 2 à 3 CM d'épaisseur)
- 1 cuillères à soupe huile neutre
1 pincées sel
1 pincées poivre
Pour la sauce aux herbes
250 g beurre 
1 échalote (finement ciselée)- 9 unités filets d'anchois (au sel ou à l'huile)
- 2 c. a soupe cerfeuil haché (frais ou surgelé)
1 cuillère à café moutarde 
1 cuillère à café persil plat (haché)- 4 grandes feuilles basilic
- 1 cuillère à café estragon frais ou surgelé (haché)
- 1 cuillère à café muscade (râpée ou en poudre)
5 unités cerneaux de noix
5 unités câpres
1 cuillère à café jus de citron- 1 cuillère à café sauce worcestershire
- 1 cuillère à soupe moutarde
- 2 cuillères à café poivre (moulu)
Pour les frites maison
- 500 g pommes de terre (variété à frites (bintje, agria…))
- 1 l huile de friture
- sel (pour assaisonner)
Instructions
Préparer les frites
- Épluchez les pommes de terre (bintje) et coupez-les en petit format. Rincez-les, séchez-les bien puis plongez-les 5 à 8 min à 160°C ( voir à l'oeil le bon timing). Égouttez, laissez reposer puis refaites frire 2 à 3 min à 180°C. Eponger au sopalin les frites juste après les avoir sorti de la friteuse. ( afin de les dégraisser). Salez.
Préparer la sauce aux herbes
- Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec une partie du beurre (1/3), pendant 2 à 3 minutes à partir du frémissement du beurre, mais surtout sans les faire trop cuire.Ajoutez le reste du beure et le faire fondre lentement. Une fois fondu, retirez la casserole du feu. Mettez le tout dans un récipient adapté pour un mixeur, mélangez le beurre ramolli avec l’échalote, les câpres, les herbes hachées, les câpres, les noix et les anchois. Mixer le tout finement jusqu'à obtenir un mélange liquide. Réservez à température ambiante.
Etape 2 de la sauce
- Dans un bol mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et la sauce worcestershire. Utilisez un batteur pour monter cette assemblage comme une mayonnaise. verser au fur et à mesure une partie du mélange obtenu précédemment (comme vous le feriez avec de l'huile pour une mayonnaise). Une fois la consistance obtenu (aspect proche d'une mayonnaise) verser les deux tiers dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à que cette sauce tourne légèrement. Attention, elle ne doit pas bouillir. Retirez du feu et continuez à mélanger au fouet tout en versant le reste de votre mélange.Maintenez au chaud
Cuire l’entrecôte
- Faites chauffer du beurre dans une poêle bien chaude. Saisissez l’entrecôte 1 à 2 min de chaque côté juste pour leur donner la couleur brune. Puis retirez du feu et laissez reposer 2 min. Pré-chauffer votre four à 200 degrés. Et enfourné dans un plat avec le beurre de la poêle les pièces de viande. 5 minutes pour une cuisson bleue, 7 minutes pour une cuisson saignante.
Servir
- Puis découpez en fines lamelles les pièces de boeuf. Idéalement les garder chaude sur un chauffe plat. A servir avec les frites bien chaudes
- Assembler le tout. Votre plat est prêt. Bon appétit
Notes
- Viande. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- Sauce. Le beurre doit être ramolli, mais non fondu.
- Frites maison. Un double bain d’huile (160°C puis 180°C) assure croustillant et moelleux.
Apports nutritionnels
Émincé d'entrecôte de bœuf, sauce aux herbes et frites maison
Quantité par portion
Calories
980
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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