Bouillabaisse de Marseille authentique
La bouillabaisse de Marseille est bien plus qu’un simple plat : c’est une véritable institution de la cuisine provençale, symbole de convivialité et de partage. Préparée traditionnellement avec des poissons de roche méditerranéens comme la rascasse, le rouget grondin et le congre, elle s’accompagne de pommes de terre fondantes, de moules, de gambas et d’un bouillon parfumé au safran, fenouil et zestes d’orange. Ce plat emblématique, idéal à partager en famille ou entre amis, se déguste surtout au printemps et en été, lorsque les poissons sont les plus savoureux.La bouillabaisse séduit par sa richesse aromatique et ses bienfaits nutritionnels : elle est riche en protéines, en oméga-3 et en légumes frais. Le secret d’une bouillabaisse réussie réside dans la qualité et la variété des poissons, ainsi que dans la préparation du bouillon, longuement mijoté pour révéler toutes les saveurs de la Méditerranée. Osez vous lancer dans cette recette authentique, et offrez à vos convives un voyage culinaire inoubliable au cœur de Marseille !
Matériel
- 1 faitout ou grande marmite Capacité 6 à 8 litres
- 1 Écumoire
- 1 couteau de cuisine Pour parer et découper les poissons
Ingrédients
Poissons de roche (pour le bouillon et la garniture)
- 600 g rascasse (Écaillée et vidée, coupée en tronçons)
- 400 g congre (Coupé en tronçons)
- 400 g rouget grondin (Entier, écaillé et vidé)
- 400 g lotte (Coupée en morceaux)
- 12 gambas (Entières, non décortiquées)
- 18 moules de Méditerranée (Brossées et nettoyées)
Bouillon et légumes
- 4 pommes de terre (Type Charlotte, pelées et coupées en rondelles épaisses)
- 3 tomates (Pelées, épépinées et concassées)
2 oignons (Émincés finement)
2 gousses d’ail (Écrasées)
1 poireau (Blanc et vert tendre, émincé)
1 branche de céleri (Émincée)- 1 bulbe de fenouil (Émincé)
- 1 zeste d’orange non traité (Prélevé à l’économe)
2 c. à soupe huile d’olive vierge extra- 1 pincée safran en pistils
1 branche thym
2 feuilles laurier
sel fin
poivre du moulin
Finition et présentation
1/2 botte persil plat frais (Ciselé)- 1 baguette de pain (Coupée en tranches pour servir avec la rouille)
Instructions
Préparation des poissons et des légumes
- Parer les poissons : écailler, vider et couper en tronçons la rascasse, le congre, le rouget et la lotte. Rincer soigneusement sous l’eau froide.
- Nettoyer les moules en les grattant et en retirant le byssus. Rincer les gambas sous l’eau froide.
- Éplucher et émincer les oignons, le poireau, le céleri et le fenouil. Concasser les tomates pelées et épépinées. Écraser les gousses d’ail.
- Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses, puis réserver dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent.
Préparation du bouillon
- Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Faire revenir les oignons, le poireau, le céleri, le fenouil et l’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, le zeste d’orange et le safran. Mélanger et laisser compoter 5 minutes.
- Déposer les poissons de roche (rascasse, congre, rouget, lotte) dans le faitout. Couvrir d’eau froide à hauteur (environ 2,5 litres). Porter à ébullition.
- Écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
- Saler, poivrer, puis laisser mijoter à petits frémissements pendant 35 minutes, sans couvrir, pour concentrer les saveurs.
Cuisson des garnitures
- Retirer délicatement les morceaux de poisson à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud sur un plat.
- Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour éliminer les arêtes et les légumes, puis reverser le bouillon filtré dans le faitout.
- Ajouter les pommes de terre dans le bouillon filtré et cuire à petits frémissements 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais se tiennent.
- Ajouter les moules et les gambas dans le bouillon, couvrir et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et les gambas deviennent roses.
Dressage et service
- Disposer les morceaux de poisson, les pommes de terre, les moules et les gambas dans un grand plat creux. Arroser généreusement de bouillon brûlant. Parsemer de persil plat ciselé.
- Servir la bouillabaisse bien chaude, accompagnée de tranches de pain grillé et de rouille traditionnelle. Proposer de servir le bouillon en entrée, suivi des poissons et garnitures.
Notes
- Pour une bouillabaisse encore plus authentique, demandez à votre poissonnier un assortiment de poissons de roche méditerranéens.
- La rouille maison est indispensable : préparez-la à l’avance pour accompagner le pain grillé.
- Ne faites pas bouillir trop fort le bouillon, cela troublerait la préparation et casserait les morceaux de poisson.
- Vous pouvez préparer le bouillon la veille pour développer encore plus les arômes.
- Conservez les restes au réfrigérateur et réchauffez doucement pour préserver la texture des poissons.
Apports nutritionnels
Bouillabaisse de Marseille authentique
Quantité par portion
Calories
520
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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