La pizza est un plat qui fait généralement l’unanimité chez les grands comme les petits. Il existe une multitude de recettes, avec des versions de pâtes à pizza et des garnitures diverses et variées. Des classiques comme la Margherita, la Regina, la Quattro Stagioni aux plus créatives, vous trouverez forcément celle qui vous conviendra. Bien sûr, rien ne vaut une composition gourmande que vous aurez préparée avec amour dans votre cuisine. Vous n’osez pas vous lancer car vous avez peur de la rater ? Suivez nos 4 conseils pour réussir votre pizza maison.
1. Maîtriser l’art de la pâte à pizza
Utiliser des ingrédients de qualité et adaptés pour confectionner la pâte à pizza
La base de la pizza, c’est bien sûr une bonne pâte. Traditionnellement, elle se compose de :
- farine de blé blanche ;
- huile d’olive ;
- levure de boulanger ;
- sel ;
- eau.
Et rien de plus ! Évidemment, utiliser des matières premières de qualité et adaptées facilitera votre réussite. Sélectionnez une huile d’olive vierge. Vous pouvez parcourir la gamme d’huiles d’olive proposée par Cuisine.fr.
Le choix de la farine est crucial. Elle doit contenir beaucoup de gluten pour avoir suffisamment de force. C’est en effet le gluten qui va donner l’élasticité caractéristique de la pâte à pizza. Vous pouvez opter pour une farine de blé blanche T45 ou une farine de gruau. Nutritionnellement parlant, la farine blanche raffinée n’est pas très recommandée, notamment car elle possède un index glycémique élevé en apportant peu de fibres, minéraux, etc. Mais côté technique, il est difficile de faire autrement. Si jamais vous êtes intolérant au gluten et que vous devez vous en passer, la texture de votre pâte sera bien différente.
Vous pouvez utiliser de la levure boulangère sèche ou déshydratée ou de la levure fraîche. La première se trouve plus aisément dans la plupart des supermarchés et vous pouvez la stocker un certain temps dans vos placards. La seconde doit être conservée au réfrigérateur et utilisée rapidement.
Voici un exemple de quantités pour un pâton de pâte à pizza d’environ 350 g (extraites de notre recette de pizza jambon poivrons olives) :
- 220 g de farine de gruau
- 1 g de sel
- 2,5 g de levure de boulanger sèche
- 15 g d’huile d'olive (environ 1,5 cuillère à soupe)
- 120 g d’eau tiède.
Suivre avec méthode les étapes de fabrication de la pâte à pizza
La pâte à pizza se réalise simplement. Vous placez votre farine dans un bol suffisamment grand pour pouvoir mélanger aisément sans en disperser sur votre plan de travail. Vous ajoutez le sel sur un côté du bol. Creusez un puits au centre pour y mettre la levure, puis l’eau et enfin l’huile. Quelques conditions doivent néanmoins être bien respectées. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel avant le mélange. Par ailleurs, l’eau est ajoutée tiède. Froide, elle ne pourra pas activer la levure. Trop chaude, elle va tuer les micro-organismes la constituant et ils ne pourront donc pas agir pour faire lever la pâte.
Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Si elle vous paraît trop sèche, ajoutez un peu d’eau pour l’hydrater. Il est important de travailler suffisamment la pâte pour développer le réseau glutineux. C’est grâce à lui qu’elle sera élastique et pourra retenir les gaz produits par les levures au cours de la fermentation, lui permettant de lever. La pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique, sans excès. Si son élasticité est trop importante, elle se rétractera beaucoup au moment de l’étaler, ce qui rendra l’opération plus ardue.
Formez une boule. Laissez ensuite reposer pour que les levures agissent. Si vous avez le temps, recouvrez le récipient d’un film étirable (pas de torchon humide !) et conservez au réfrigérateur une nuit ou encore mieux 24 h. Si vous êtes pressé, l’astuce est de placer le pâton dans un saladier sous un torchon humidifié dans votre four éteint et fermé, pendant 2-3 h (la pâte n’aura cependant pas le temps de maturer). Créez une atmosphère humide et à 30 °C en y plaçant un contenant avec de l’eau bouillante. Vous devez donc bien vous organiser et prévoir à l’avance quand vous souhaitez manger votre succulente fabrication.
Bien étirer sa pâte à pizza
Une fois la pâte reposée, la partie plus technique arrive au moment de l’abaisser. Cette étape nécessite un certain coup de main. Afin de chasser les bulles d’air générées lors de la fermentation, commencez par la dégazer. Pressez la boule avec le poing. Étalez-la ensuite en l’étirant à la main sur votre plan de travail légèrement fariné. Pour vous aider, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, mais ceci est déconseillé car cela l’écrase trop. Puis, transférez-la sur un plat huilé au préalable ou la pierre à pizza.
Elle peut être étalée plus ou moins finement. Cela dépend notamment si vous préférez une pâte à pizza fine et croustillante ou plus épaisse et moelleuse. Mais vous n’aurez peut-être pas le choix selon sa texture.
2. Bien choisir et travailler la garniture pour réussir sa pizza maison
Confectionner une délicieuse sauce de base
Une fois l’épreuve complexe de la pâte terminée, vous devez la garnir. Commencez par sélectionner votre base. Classiquement, deux options s’offrent à vous : la sauce tomate et la crème pour une pizza blanche. Ensuite, vous pouvez choisir une garniture traditionnelle pour votre pizza maison. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre imagination et créer des compositions originales et gourmandes. Là encore, ne négligez pas la qualité de vos ingrédients pour obtenir un plat savoureux.
Faisons un petit point concernant la base de la garniture. Qu’il s’agisse de tomate ou d’un autre élément, ce composant est relativement liquide et humide. Il faut avoir conscience qu’il va détremper et ramollir votre pâte. Le secret est de faire réduire votre base afin qu’elle soit moins fluide. Idéalement, préparez votre sauce tomate vous-même pour contrôler sa composition. Vous pouvez par exemple faire revenir des oignons dans une poêle puis ajouter la purée ou le coulis de tomates. Laissez mijoter pour faire réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Si vous n’avez pas le temps, il existe des préparations prêtes à l’emploi mais vérifiez bien la liste des ingrédients : il faut qu’elle soit la moins longue possible. Évitez surtout les sucres ajoutés, additifs, etc.
L’assaisonnement constitue un point essentiel pour sublimer votre pizza. Vous faites plutôt partie de la team traditionnelle avec des herbes aromatiques comme le basilic ou l’origan ou plus audacieuse avec du piment ou d’autres épices ? Dans tous les cas, saupoudrez avec parcimonie afin que la base ne soit pas trop amère (notamment avec l’origan) ou que le plat ne soit pas trop relevé, risquant d’être immangeable. Agrémentez votre sauce après réduction pour éviter de développer l’amertume et de faire disparaître les arômes à cause d’un trop long temps de cuisson. Nous vous conseillons d’y aller progressivement, de goûter et d’ajuster si besoin.
Personnaliser la garniture
Diversifiez pour éviter la monotonie, surtout si vous faites des pizzas régulièrement. N’hésitez pas à vous inspirer des ingrédients de saison. C’est toujours mieux de respecter la saisonnalité pour une qualité supérieure des matières premières qui auront plus de goût ainsi qu’un prix généralement moins élevé.
Pour une pizza meilleure au niveau nutritionnel, pensez à compléter les glucides provenant de la farine de la pâte avec :
- des protéines grâce au fromage et éventuellement à de la viande ou du poisson ;
- des légumes cuits et éventuellement crus à ajouter au moment de servir pour des fibres.
L’huile d’olive de la pâte vous apportera quant à elle des lipides de qualité.
Voici quelques suggestions d’ingrédients pour composer votre pizza.
- Viande et poisson : jambon cru ou cuit, chorizo, pepperoni, salami, thon (avec modération à cause de la contamination plus importante des gros poissons par des métaux lourds), anchois, etc.
- Fromages : mozzarella, ricotta, parmesan, chèvre, emmental…
- Légumes : oignons, tomates fraîches ou séchées selon la saison, olives, poivrons, cornichons, câpres, cœurs d’artichaut, etc.
- Assaisonnement : basilic, origan, poivre, piments divers et variés (oiseau, Cayenne, Espelette…). Pensez à adapter la quantité de sel de votre garniture en fonction des ingrédients. Certains comme les fromages, la charcuterie ou les olives et tomates en saumure sont déjà très salés !
3. Cuire correctement sa pizza
Votre pizza est maintenant prête à cuire. Le temps de cuisson sera à adapter en fonction de plusieurs paramètres :
- l’épaisseur de la pâte ;
- la texture souhaitée pour la croûte ;
- la garniture que vous avez choisie ;
- le four ou autre équipement utilisé pour cuire, notamment le mode de cuisson sélectionné.
Comment allez-vous vous y prendre ? Vous pouvez réaliser une cuisson en 2 fois. Dans un premier temps, faites cuire la pâte recouverte de sauce pour qu’il y ait moins d’épaisseur, ce qui permettra d’obtenir une pâte suffisamment cuite, sans brûler la garniture. Puis ajoutez le reste des ingrédients dans un second temps. Profitez-en pour changer la position du plat et le tourner pour une cuisson encore plus homogène. En effet, selon le four, les préparations peuvent cuire davantage au fond et/ou plus d’un côté que d’un autre. Les aliments fragiles qui ne supportent pas la chaleur, comme de la salade ou des feuilles de basilic frais par exemple, seront intégrés juste avant d’amener votre réalisation à table.
Le préchauffage est indispensable, idéalement à la température la plus élevée proposée par votre équipement de cuisson. Cela va permettre de saisir la pizza. Quand la température est atteinte, enfournez pour une durée de cuisson à adapter suivant les facteurs cités précédemment. Surveillez régulièrement. Dans tous les cas, faites attention à ce que la pâte soit suffisamment cuite sans être trop desséchée ou brûlée, tout comme la garniture.
4. S’équiper avec du matériel à pizza approprié
Choisissez bien le matériel que vous employez. Tout d’abord le plat à pizza. Orientez-vous vers un modèle perforé pour que l’humidité puisse s’échapper, ce qui augmentera le croustillant et permettra d’avoir une cuisson plus homogène. Préférez des plats constitués d’une matière inerte qui conduise bien la chaleur. Si vous choisissez un revêtement antiadhésif, ayez conscience que cela implique que le matériau a subi un traitement qui n’est pas très sain. Le plat peut être huilé légèrement ou graissé au préalable pour éviter que la pâte ne colle. La pierre à pizza ou pierre réfractaire permet de se rapprocher des conditions des fours à bois professionnels des pizzerias, pour une meilleure répartition de la chaleur.
La cuisson peut tout à fait être réalisée dans le four traditionnel de votre cuisine, à haute température (si possible au moins 250 °C) et de préférence en mode statique. Il existe aussi des machines à pizza.
Enfin, concernant les ustensiles, la réalisation d’une pizza maison ne nécessite pas de vous ruiner pour vous équiper. Pour la préparation, vous aurez besoin d’un bol ou saladier et du plat qui recevra votre pâte. Après cuisson, munissez-vous d’un plat de service avec une taille appropriée pour déposer votre pizza, ainsi que d’un accessoire adapté pour découper nettement de généreuses parts (couteau, ciseaux ou roulette à pizza).
➡ De nombreuses conditions doivent être remplies pour réussir votre pizza maison. Mettez toutes les chances de votre côté en employant les ingrédients et le matériel adaptés et de qualité. Portez un grand soin à la confection de votre pâte qui constitue la pièce maîtresse de votre réalisation. Choisissez une délicieuse garniture selon vos envies du moment. Enfin, soignez la cuisson de votre préparation. Ça y est, c’est prêt, vous pouvez déguster !
🍕 À présent que vous connaissez nos astuces, vous pouvez vous lancer dans la réalisation de la pizza jambon poivrons olives.