Ris de veau aux morilles et polenta crémeuse
Découvrez l’élégance de la cuisine française avec cette recette de ris de veau aux morilles, un plat emblématique des grandes tables et des repas de fête. Les ris de veau, délicatement préparés et dorés, s’associent à la saveur boisée des morilles pour offrir une expérience gustative raffinée. Ce mets, typique de la gastronomie bourgeoise, met en valeur des produits nobles et de saison, parfaits au printemps lorsque les morilles sont à leur apogée. La sauce crémeuse, relevée d’un trait de vin jaune ou de madère, sublime l’ensemble et apporte une onctuosité irrésistible.Servis avec une polenta crémeuse, ce plat séduit par son équilibre entre textures fondantes et saveurs intenses. Les ris de veau sont riches en protéines et en minéraux, tandis que la polenta apporte douceur et légèreté. Idéal pour impressionner vos convives lors d’un dîner raffiné ou pour célébrer une occasion spéciale, ce plat vous invite à explorer la tradition culinaire française dans toute sa splendeur. Lancez-vous et régalez-vous avec cette alliance de terroir et de gourmandise !
Matériel
- 1 Casserole Pour blanchir les ris de veau et cuire la polenta
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir les ris de veau
- 1 Passoire fine Pour égoutter et rafraîchir les ris de veau
Ingrédients
Pour les ris de veau et la sauce
- 600 g ris de veau (cœur, bien charnus) (Demandez à votre boucher de les parer (retirer les membranes))
- 30 g morilles fraîches ou séchées (Si séchées, réhydratez-les 30 min dans de l’eau tiède)
1 échalote (Émincée finement)
20 cl crème fraîche épaisse (Entière pour plus d’onctuosité)- 10 cl vin jaune ou madère (Pour déglacer et parfumer la sauce)
30 g beurre doux (Pour la cuisson)
Fleur de sel (Pour assaisonner)
Poivre du moulin (À moudre au dernier moment)
Pour la polenta crémeuse
- 120 g polenta fine (Prête en 5 minutes pour plus de facilité)
60 cl lait entier (Pour une texture crémeuse)- 30 g parmesan râpé (À incorporer en fin de cuisson)
- 20 g beurre doux (Pour la finition de la polenta)
Sel fin (Pour l’eau de cuisson)
Pour la finition
- 4 brins ciboulette fraîche (Pour la décoration)
- Quelques grains de sel noir ou poivre concassé (Pour la touche finale)
Instructions
Préparation des ris de veau
- Plonger les ris de veau dans un grand saladier d’eau froide pendant 1 heure pour les dégorger. Changer l’eau une fois pour éliminer les impuretés.
- Blanchir les ris de veau : porter une grande casserole d’eau à ébullition, plonger les ris de veau 5 minutes, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Parer les ris de veau (retirer délicatement les membranes et les parties nerveuses à l’aide d’un couteau d’office).
- Couper les ris de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Les éponger soigneusement sur du papier absorbant.
- Réhydrater les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes si besoin. Égoutter et filtrer l’eau de trempage pour éliminer le sable.
- Émincer finement l’échalote. Réserver.
- Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajouter l’échalote émincée et les morilles. Faire revenir 2 minutes en remuant délicatement.
- Déglacer avec le vin jaune ou le madère. Laisser réduire de moitié à feu vif.
- Verser la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes, la sauce doit napper la cuillère.
Préparation de la polenta crémeuse
- Porter le lait à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel. Verser la polenta en pluie en remuant sans cesse avec un fouet.
- Cuire la polenta à feu doux 5 minutes (ou selon les indications du paquet), jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne crémeuse.
- Incorporer le beurre et le parmesan râpé hors du feu. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
Dressage et finition
- Dresser un dôme de polenta crémeuse au centre de chaque assiette chaude. Disposer harmonieusement les ris de veau et les morilles autour, napper de sauce.
- Décorer de brins de ciboulette et parsemer de quelques grains de sel noir ou de poivre concassé. Servir immédiatement pour apprécier toutes les saveurs.
Notes
- Pour une sauce encore plus parfumée, ajoutez un peu d’eau de trempage filtrée des morilles.
- Les ris de veau peuvent être préparés à l’avance jusqu’à l’étape de la cuisson, puis réchauffés doucement dans la sauce.
- Remplacez la polenta par une purée de pommes de terre maison pour une variante classique.
- Veillez à bien parer les ris de veau pour une texture fondante et sans nerfs.
- Servez ce plat avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune pour sublimer les arômes des morilles.
Apports nutritionnels
Ris de veau aux morilles et polenta crémeuse
Quantité par portion
Calories
620
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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