Pavés de cerf, sauce groseille et gratin dauphinois
Découvrez l’élégance d’un pavé de cerf servi avec une sauce aux groseilles acidulée et un gratin dauphinois fondant, pour un repas de fête ou un dîner raffiné. Ce plat, emblématique de la cuisine française de terroir, met à l’honneur la viande de gibier, tendre et savoureuse, sublimée par une sauce fruitée qui équilibre parfaitement la puissance du cerf. Le gratin dauphinois, spécialité du Dauphiné, apporte une touche crémeuse et réconfortante, idéale pour accompagner la viande de chasse.La saison du cerf s’étend de l’automne à l’hiver, période où la viande est la plus goûteuse. Les pavés de cerf sont riches en protéines et pauvres en matières grasses, tandis que le gratin dauphinois, à base de pommes de terre fondantes et de crème, offre une texture irrésistible. Osez cette alliance de saveurs pour impressionner vos convives et redécouvrir la cuisine française traditionnelle dans toute sa générosité. Lancez-vous, même si vous débutez : chaque étape est détaillée pour garantir un résultat digne des plus belles tables !
Matériel
- 1 Poêle épaisse Pour saisir les pavés de cerf
- 1 Plat à gratin Pour le gratin dauphinois
- 1 couteau d’office Pour émincer et parer
- 1 Four
Ingrédients
Pour les pavés de cerf
- 4 pavés de cerf (150-180 g chacun, filet ou quasi) (Demandez à votre boucher de parer les pavés)
- 2 cuil. à soupe huile de pépins de raisin (Pour saisir la viande)
- 1 brin romarin frais (Pour parfumer la cuisson)
20 g beurre doux (Pour arroser la viande)
Sel fin
Poivre du moulin
Pour la sauce groseille
- 120 g groseilles rouges (fraîches ou surgelées) (Ou à défaut, airelles)
- 10 cl fond de gibier (Ou fond de veau de qualité)
- 10 cl vin rouge corsé (Type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône)
1 échalote échalote (Émincée finement)
1 cuil. à soupe sucre en poudre- 10 g beurre doux (Pour lier la sauce)
Pour le gratin dauphinois
- 800 g pommes de terre (variété Charlotte ou Monalisa) (Épluchées et coupées en fines rondelles régulières)
- 40 cl crème liquide entière
20 cl lait entier
1 gousse ail (Coupée en deux pour frotter le plat)- 30 g beurre doux (Pour beurrer le plat)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Noix de muscade râpée
Instructions
Préparation du gratin dauphinois
- Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
- Éplucher les pommes de terre, puis les couper en fines rondelles régulières à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
- Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le beurrer généreusement.
- Disposer les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat, en salant, poivrant et ajoutant un peu de muscade râpée entre chaque couche.
- Mélanger la crème liquide et le lait, puis verser le mélange sur les pommes de terre jusqu’à affleurer la dernière couche.
- Parsemer de quelques noisettes de beurre sur le dessus et enfourner pour 1 heure. Le gratin doit être doré et les pommes de terre fondantes.
Préparation de la sauce groseille
- Émincer finement l’échalote. Faire fondre 10 g de beurre dans une petite casserole, puis faire suer l’échalote sans coloration.
- Ajouter les groseilles et le sucre, laisser compoter 2 minutes, puis déglacer avec le vin rouge.
- Verser le fond de gibier, porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois si souhaité pour une texture lisse.
Cuisson des pavés de cerf
- Sortir les pavés de cerf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
- Assaisonner les pavés de sel et poivre. Chauffer l’huile dans une poêle épaisse à feu vif, ajouter le brin de romarin.
- Saisir les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, en les arrosant de beurre fondu en fin de cuisson.
- Laisser reposer les pavés 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre les fibres.
- Dresser les assiettes : napper le fond de sauce groseille, disposer harmonieusement les pavés de cerf, ajouter une portion de gratin dauphinois et décorer d’un brin de romarin. Servir aussitôt.
Notes
- Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu pour la monter.
- Le gratin dauphinois peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement au four.
- Remplacez les groseilles par des airelles ou des myrtilles selon la saison.
- Ne piquez jamais la viande de cerf avec une fourchette pour éviter de perdre le jus.
- Servez avec un vin rouge corsé, type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône, pour sublimer le plat.
Apports nutritionnels
Pavés de cerf, sauce groseille et gratin dauphinois
Quantité par portion
Calories
540
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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