Filet de bœuf Rossini
Le filet de bœuf Rossini est un grand classique de la cuisine française gastronomique, né de la rencontre entre la tendreté du filet de bœuf et la richesse du foie gras poêlé. Ce plat d’exception, souvent servi lors des grandes occasions, met à l’honneur des produits nobles et une technique de cuisson précise, pour un résultat fondant et raffiné. La sauce au vin rouge, légèrement corsée, sublime l’ensemble et apporte une touche de caractère, tandis que la base de galette de pommes de terre et les épinards frais ajoutent une note végétale et croquante.Idéal en hiver ou pour un repas festif, ce filet de bœuf Rossini séduit par son équilibre entre gourmandise et élégance. Le foie gras de canard, doré à la perfection, fond sur la viande juteuse, tandis que la sauce lie tous les éléments dans une harmonie parfaite. Riche en protéines et en saveurs, ce plat est un incontournable pour les amateurs de grande cuisine et ceux qui souhaitent impressionner leurs convives avec une assiette digne des plus belles tables françaises.
Matériel
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir le bœuf et le foie gras
- 1 Couteau de chef Pour parer le filet et couper les légumes
- 1 Petite casserole Pour la sauce au vin rouge
Ingrédients
Pour le filet de bœuf
- 2 pièces filets de bœuf (tournedos, 160-180 g chacun, parés) (Choisissez une viande de race française, bien parée)
- 2 tranches foie gras de canard cru (Tranches épaisses de 40-50 g, bien froides)
- 1 c. à soupe huile neutre (Pour saisir la viande)
20 g beurre doux (Pour arroser la viande)
Fleur de sel (Pour l’assaisonnement final)
Poivre du moulin (À moudre au dernier moment)
Pour la sauce au vin rouge
- 20 cl vin rouge corsé (Bordeaux ou Madiran) (Pour une sauce riche et parfumée)
- 10 cl fond de veau (Préparé maison ou reconstitué)
1 échalote (Émincée finement)- 1 c. à café beurre froid (Pour monter la sauce)
Sel fin
Pour la garniture
- 2 galettes de pommes de terre (type rösti maison) (Préparez-les rondes et dorées, 8-10 cm de diamètre)
- 100 g épinards frais (Lavez et équeutez, puis faites-les juste tomber à la poêle)
- 1 c. à soupe beurre (Pour cuire les épinards)
- 2 c. à soupe confiture ou gelée de groseilles (ou airelles) (Pour la touche fruitée et acidulée)
Instructions
- Émincer finement l’échalote. Dans une petite casserole, faire suer l’échalote avec un peu de beurre sans coloration.
- Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié à feu moyen, puis incorporer le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante.
- Monter la sauce avec une noisette de beurre froid hors du feu. Rectifier l’assaisonnement en sel et réserver au chaud.
- Préparer les galettes de pommes de terre : râper les pommes de terre, les presser pour retirer l’excès d’eau, former des galettes rondes et les cuire à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber rapidement à la poêle avec une noix de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore bien verts.
- Réserver les galettes de pommes de terre et les épinards au chaud, prêts à être dressés.
- Sortir les filets de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson. Parer si besoin (retirer les nerfs ou parties grasses).
- Assaisonner les filets de bœuf de sel et de poivre. Chauffer une poêle avec l’huile neutre, saisir les filets 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
- Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser la viande. Laisser reposer les filets 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Poêler les tranches de foie gras bien froides dans une poêle très chaude, sans matière grasse, 30 à 40 secondes de chaque côté. Égoutter sur papier absorbant.
- Déposer une galette de pommes de terre au centre de chaque assiette. Ajouter une couche d’épinards sautés.
- Placer le filet de bœuf sur les épinards, puis déposer délicatement une tranche de foie gras poêlé sur chaque filet.
- Napper généreusement de sauce au vin rouge autour de la garniture. Ajouter quelques touches de confiture ou gelée de groseilles pour la note acidulée.
- Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur le foie gras. Servir immédiatement, bien chaud, pour préserver le fondant du foie gras et la tendreté du bœuf.
Notes
- Pour une version encore plus raffinée, vous pouvez barder les filets de bœuf (enrouler d’une fine tranche de lard) avant cuisson.
- Le foie gras doit être bien froid avant d’être poêlé pour éviter qu’il ne fonde trop vite.
- Vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la réchauffer doucement au moment du service.
- Servez ce plat avec un vin rouge corsé, comme un Bordeaux ou un Madiran, pour sublimer les saveurs.
- Évitez de trop cuire le filet de bœuf : il doit rester saignant ou à point pour conserver tout son moelleux.
Apports nutritionnels
Filet de bœuf Rossini
Quantité par portion
Calories
780
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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