Recette rognons de veau traditionnel
Découvrez la saveur authentique des rognons de veau traditionnels, un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour sa tendreté et son goût raffiné. Cette recette, typique des bistrots parisiens et des tables familiales, met à l’honneur le rognon de veau soigneusement paré, accompagné de champignons de Paris frais et relevé d’une sauce onctueuse au vin blanc. Idéale en automne ou en hiver, elle sublime les produits de saison et offre un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté.Les rognons de veau sont riches en protéines et en fer, tout en restant peu caloriques, ce qui en fait un mets à la fois savoureux et diététique. La touche de persil frais et d’ail apporte fraîcheur et parfum à l’ensemble, tandis que la cuisson rapide préserve la texture moelleuse des rognons. Servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison pour un repas convivial et réconfortant. Lancez-vous et régalez vos convives avec cette recette traditionnelle, facile à réaliser même pour les débutants !
Matériel
- 1 Poêle large De préférence en fonte pour une cuisson homogène
- 1 couteau d’office Pour parer et émincer les rognons
- 1 planche à découper Stabilisez-la avec un torchon humide
- 1 Bol Pour réserver les ingrédients
Ingrédients
Pour les rognons
- 600 g rognons de veau (Frais, parés (retirez la membrane et les parties blanches))
250 g champignons de Paris (Frais, nettoyés et coupés en quartiers)
2 échalotes (Émincées finement)
2 gousses ail (Hachées finement)
30 g beurre doux (Pour la cuisson)- 2 cuil. à soupe huile neutre (Tournesol ou pépins de raisin)
- 10 cl vin blanc sec (Type Bourgogne aligoté ou Sauvignon)
- 10 cl fond de veau (Reconstitué ou maison)
1 bouquet persil plat frais (Ciselé)
Sel fin (À ajuster en fin de cuisson)
Poivre du moulin (À ajuster en fin de cuisson)
Instructions
- Parer les rognons de veau : retirez la membrane et les parties blanches (parer signifie enlever les parties non comestibles pour ne garder que la chair tendre).
- Couper les rognons en morceaux réguliers de 2 à 3 cm pour une cuisson homogène.
- Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, puis les couper en quartiers.
- Émincer finement les échalotes et hacher l’ail.
- Ciseler le persil plat frais et réserver pour la finition.
- Faire chauffer la poêle avec l’huile et la moitié du beurre à feu vif.
- Saisir rapidement les morceaux de rognons sur toutes les faces, 2 à 3 minutes, pour qu’ils restent rosés à cœur. Réserver dans un bol.
- Dans la même poêle, ajouter le reste de beurre. Faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter les champignons et les faire sauter 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc sec, en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule.
- Verser le fond de veau et laisser réduire à feu moyen 3 à 4 minutes pour obtenir une sauce nappante.
- Remettre les rognons dans la poêle, mélanger délicatement et réchauffer 2 minutes à feu doux.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- Parsemer généreusement de persil ciselé juste avant de servir.
- Dresser les rognons et leur sauce dans des assiettes chaudes, accompagnés de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison pour une présentation traditionnelle.
Notes
- Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche en fin de cuisson.
- Ne faites pas trop cuire les rognons : ils doivent rester rosés à cœur pour conserver leur tendreté.
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par un trait de madère pour une note plus corsée.
- Les rognons se dégustent idéalement juste après cuisson, mais vous pouvez les préparer à l’avance et les réchauffer doucement à feu doux.
- Servez avec une purée de pommes de terre maison ou des tagliatelles fraîches pour un plat complet.
Apports nutritionnels
Recette rognons de veau traditionnel
Quantité par portion
Calories
320
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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