• Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Préparation de la pâte à choux

• Versez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Portez à ébullition.
• Ajoutez la farine d’un coup hors du feu. Mélangez vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
• Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en remuant.
• Transférez la pâte dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit être lisse et souple.
• Mettez la pâte dans une poche à douille cannelée. Dressez un cercle de pâte (ou plusieurs petits) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfournez 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et secs.
• Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.

Préparation de la crème mousseline pralinée

• Faites chauffer le lait dans une casserole.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la farine, mélangez, puis versez le lait chaud en filet en fouettant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit être lisse.
• Hors du feu, incorporez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.
• Fouettez la crème refroidie avec le reste du beurre mou et le praliné jusqu’à obtenir une crème légère.

Montage et finition

• Coupez les couronnes de pâte à choux en deux dans l’épaisseur avec un couteau à dents.
• Garnissez la base de crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille. Replacez le dessus.
• Saupoudrez de sucre glace et d’un peu de cacao en poudre. Servez frais, décoré de feuilles de menthe si souhaité.