Recette bouillabaisse marseillaise traditionnelle
La bouillabaisse marseillaise est bien plus qu’un simple plat de poisson : c’est une véritable institution provençale, symbole de convivialité et de partage. Préparée avec des poissons de roche méditerranéens comme la rascasse, le grondin et le congre, elle s’enrichit de moules, de crevettes et de pommes de terre fondantes, le tout mijoté dans un bouillon parfumé au safran, fenouil et zestes d’orange. Ce plat emblématique, autrefois plat de pêcheurs, se déguste idéalement en famille ou entre amis, accompagné de croûtons dorés et d’une rouille maison.La bouillabaisse est parfaite en toute saison, mais elle révèle toute sa saveur avec des poissons frais, pêchés localement. Riche en protéines, en oméga-3 et en légumes, elle offre un repas complet, sain et réconfortant. Laissez-vous séduire par la générosité de la cuisine marseillaise et osez préparer cette recette authentique chez vous : vous découvrirez un concentré de Méditerranée dans votre assiette, à la fois parfumé, coloré et festif. Lancez-vous, la bouillabaisse n’attend que vous !
Matériel
- 1 faitout ou grande marmite Capacité 6-8L, idéal pour mijoter le bouillon
- 1 Écumoire Pour retirer les poissons délicatement
- 1 planche à découper Stable, pour parer et couper les poissons et légumes
- 1 couteau de cuisine Bien aiguisé, pour émincer et lever les filets
Ingrédients
Pour le bouillon
- 1 kg poissons de roche (rascasse, grondin, vive, congre, galinette) (Demandez à votre poissonnier de les vider et d’enlever les écailles)
2 oignons jaunes (Émincés finement)
3 gousses d’ail (Écrasées)- 3 tomates mûres (Coupées en dés)
1 poireau (Blanc et vert tendre, émincé)
1 branche de céleri (Coupée en tronçons)- 1 bulbe de fenouil (Émincé finement)
2 feuilles de laurier
1 branche de thym- 1 zeste d’orange non traité (Prélevez un large ruban)
- 1 dose safran (En pistils de préférence)
2 cuil. à soupe huile d’olive vierge extra
2 l eau (Eau froide, filtrée si possible)
Sel fin (À ajuster selon le goût)
Poivre du moulin
Pour la garniture
- 600 g filets de poissons nobles (lotte, Saint-Pierre, rouget-barbet) (Entiers ou en gros tronçons, sans arêtes)
- 12 gambas ou grosses crevettes entières (Non décortiquées)
- 500 g moules de Méditerranée (Grattées et nettoyées)
- 4 pommes de terre à chair ferme (Type Charlotte, pelées et coupées en rondelles épaisses)
1 petit bouquet persil plat frais (Ciselé pour la finition)
Pour servir
- 1 baguette pain de campagne ou baguette (Coupé en tranches pour les croûtons)
- 1 bol rouille maison (Pour accompagner (voir astuces))
Instructions
Préparation des poissons et légumes
- Parer les poissons de roche : rincer, vider, écailler et couper en tronçons si besoin. Réserver au frais.
- Émincer les oignons, le poireau et le fenouil. Écraser l’ail. Couper les tomates en dés et le céleri en tronçons.
Réalisation du bouillon
- Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Ajouter les oignons, le poireau, le fenouil, l’ail, le céleri et faire suer 5 minutes sans coloration.
- Ajouter les tomates, le laurier, le thym et le zeste d’orange. Mélanger et laisser compoter 5 minutes.
- Déposer les poissons de roche sur les légumes. Mouiller avec l’eau froide, saler, poivrer, puis porter à ébullition.
- Écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés. Ajouter le safran. Laisser frémir à découvert 35 minutes.
Préparation de la garniture
- Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses. Nettoyer les moules et rincer les gambas.
- Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois, en pressant bien les légumes et les poissons pour extraire tous les sucs.
- Remettre le bouillon filtré dans le faitout. Ajouter les pommes de terre et cuire 15 minutes à frémissement.
- Ajouter les filets de poissons nobles, les gambas et les moules. Poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et les poissons juste cuits.
Finition et service
- Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Parsemer de persil plat ciselé juste avant de servir.
- Griller les tranches de pain pour réaliser des croûtons dorés. Servir la bouillabaisse bien chaude dans un grand plat, en disposant harmonieusement poissons, gambas, moules et pommes de terre. Proposer le bouillon à part, accompagné de croûtons et de rouille maison.
Notes
- Pour une bouillabaisse authentique, privilégiez des poissons de roche variés et demandez conseil à votre poissonnier.
- La rouille maison se prépare en mixant ail, jaune d’œuf, moutarde, huile d’olive, piment et un peu de bouillon refroidi.
- Vous pouvez préparer le bouillon la veille pour développer les arômes, puis cuire la garniture le jour même.
- Servez d’abord le bouillon avec les croûtons et la rouille, puis les poissons et pommes de terre en plat principal.
- Évitez de trop cuire les poissons nobles pour préserver leur texture délicate.
Apports nutritionnels
Recette bouillabaisse marseillaise traditionnelle
Quantité par portion
Calories
520
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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