Prévoir de réaliser la pâte à pizza à l’avance, la veille pour le lendemain, idéalement plus de 24 h avant utilisation. Peser les ingrédients pour la pâte.

Mettre la farine de gruau dans un grand bol. Creuser un puits. Mettre la levure de boulanger au centre et le sel près du bord du bol.

Verser l’eau tiède puis l’huile d’olive.

Mélanger énergiquement à la cuillère. Il va rester un peu de farine.

Pétrir à la main pendant quelques minutes. La farine va finir par s’incorporer. Pour la quantité de farine donnée et en utilisant de la farine de gruau, la pâte n’est pas collante. Elle doit former une boule et être homogène.

Couvrir le saladier (avec un couvercle ou du film alimentaire hermétique pour empêcher la formation d’une croûte ; ne pas utiliser de torchon mouillé). Placer au réfrigérateur. La pâte est à réaliser la veille ou l’avant-veille. La sortir du réfrigérateur au moins 1 h 30 avant utilisation pour qu’elle se réchauffe. La pâte aura normalement un peu levé et la boule se sera aussi un peu étalée.

Préparer les ingrédients pour la garniture. Couper les poivrons grillés et le jambon en morceaux. Bien égoutter la mozzarella et la couper en dés. Couper l’oignon en petites lamelles fines.

Faire chauffer juste un peu une poêle. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d'olive. Chauffer quelques secondes. Ajouter l’oignon et remuer régulièrement pendant trois à quatre minutes sur feu moyen pour faire revenir sans faire brûler. Ajouter le coulis de tomates. Faire réduire quelques minutes en continuant à remuer. Ajouter le sel et les herbes en fin de cuisson pour éviter de développer de l’amertume et de faire disparaître les arômes. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver hors du feu.

Fariner très légèrement une planche ou le plan de travail pour que la pâte puisse glisser. Pour sortir la pâte du bol, il est conseillé de s’aider d’une Maryse ou d’une palette fine en bois pour la décoller de la paroi. La prendre avec les mains bien sèches, éventuellement légèrement farinées. Déposer le pâton sur la planche en gardant une boule. L’écraser pour dégazer la pâte en conservant un rond.

Puis l’étendre progressivement en étirant la pâte entre les mains en les écartant légèrement l’une de l’autre et en faisant tourner le pâton en même temps pour garder un cercle qui s’agrandit progressivement. Attention à ne pas percer la pâte.

Disposer la pâte soit sur une plaque perforée soit sur un moule à pizza légèrement huilés si nécessaire.

Garnir la pâte à pizza. Commencer par étaler uniformément la préparation oignon-tomate-herbes. Aller tout près du bord si on ne veut pas un « trottoir ». Attention à bien lisser la sauce, surtout les lamelles d’oignon, car toute pointe dépassant aura tendance à brûler.

Pour la première cuisson, préchauffer le four à 250 °C chaleur statique, pas tournante. Enfourner à mi-hauteur basse ou en bas (à tester selon le four). Cuire environ 7 minutes en surveillant pour éviter de brûler les bords de la pâte ou les oignons. Cela permet de commencer à cuire le fond de pâte avec moins d’épaisseur de garniture et aussi de faire moins sécher/brûler la garniture. Sortir le fond de pizza.

Continuer de garnir en répartissant le jambon, les morceaux de poivrons, les olives puis les dés de mozzarella.

Remettre au four pour 6-7 minutes. Surveiller pour que la garniture ne brûle pas mais que la pâte soit quand même cuite dessous sans brûler. Elle ne doit pas être dure mais croquante avec une partie moelleuse.

Placer la pizza sur le plat de service. Décorer avec des feuilles de basilic frais juste avant d’amener immédiatement à table.