Parer les magrets de canard (retirer l’excès de gras et les nerfs si besoin). Quadriller la peau avec la pointe d’un couteau sans entailler la chair.

Assaisonner les magrets côté chair avec du sel fin et du poivre du moulin. Laisser reposer à température ambiante 10 minutes.

Éplucher les pommes de terre Charlotte et les couper en fines rondelles régulières à la mandoline. Émincer la gousse d’ail.

Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle. Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire à feu moyen 20 minutes en remuant délicatement. Ajouter l’ail émincé en fin de cuisson. Saler.

Éplucher le panais et le trancher très finement à la mandoline. Chauffer l’huile de tournesol dans une petite casserole.

Plonger les rondelles de panais dans l’huile chaude (170°C) par petites quantités. Frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide. Chauffer à feu moyen et laisser fondre la graisse 6 à 8 minutes, en retirant l’excédent de gras au fur et à mesure.

Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée. Réserver les magrets sous une feuille de papier aluminium, côté peau vers le haut.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire à feu vif jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Dresser les magrets tranchés sur assiette chaude, napper de sauce, ajouter les pommes sarladaises en petits tas et les chips de panais. Décorer de thym frais et parsemer de fleur de sel.