Magret de canard façon Pastrami
Découvrez une entrée raffinée et originale avec ce magret de canard façon pastrami, inspiré de la tradition du Sud-Ouest et revisité à la mode new-yorkaise. Le magret, délicatement épicé et fumé, révèle toute sa tendreté après un salage maîtrisé et une cuisson douce. Cette recette, idéale pour les grandes occasions ou pour surprendre vos convives, met en valeur le canard du Sud-Ouest, reconnu pour sa chair savoureuse et sa texture fondante.Servi en fines tranches, accompagné de jeunes pousses, de fleurs comestibles et d’une touche de crème légère, ce plat conjugue élégance et équilibre. Riche en protéines et pauvre en glucides, il s’intègre parfaitement dans une alimentation saine et gourmande. Osez le pastrami maison pour sublimer vos apéritifs ou vos entrées festives, et laissez-vous séduire par la finesse de cette alliance franco-américaine !
Matériel
- 1 planche à découper Pour trancher le magret
- 1 Couteau bien aiguisé Pour des tranches fines et régulières
- 1 Fumoir ou cloche à fumer Pour fumer le magret (optionnel mais recommandé)
- 1 Film alimentaire Pour l’étape de repos au frais
- 1 Petit saladier Pour mélanger les épices
Ingrédients
Pour le magret façon pastrami
- 1 magret de canard du Sud-Ouest (Paré, sans excès de gras, environ 350-400 g)
60 g gros sel de Guérande (Pour le salage)- 20 g sucre roux (Pour équilibrer le salage)
- 1 cuil. à soupe poivre noir concassé (Fraîchement moulu pour plus d’arôme)
- 1 cuil. à soupe coriandre en grains (Concassée au mortier)
- 1 cuil. à café paprika fumé (Pour la note fumée typique du pastrami)
- 1 cuil. à café ail en poudre
- 1 cuil. à café moutarde en poudre
- 1 cuil. à café thym séché
Pour la garniture et la présentation
- 40 g jeunes pousses variées (Mélange de roquette, cresson, betterave, etc.)
- 8 fleurs comestibles (Pensées, capucines ou fleurs de bourrache)
4 cuil. à café crème fraîche épaisse (Pour le dressage, à détendre légèrement si besoin)
Fleur de sel (Pour la finition)
Instructions
Préparation du magret
- Parer le magret de canard : retirer l’excès de gras et les nerfs apparents, en veillant à conserver une belle épaisseur de gras sur le dessus.
- Mélanger le gros sel et le sucre roux dans un saladier. Enrober entièrement le magret de ce mélange, puis placer dans un plat creux.
- Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures pour que le magret s’imprègne bien.
- Rincer soigneusement le magret sous l’eau froide pour éliminer le sel et le sucre, puis bien sécher avec du papier absorbant.
Enrobage aux épices
- Concasser grossièrement le poivre noir et la coriandre au mortier. Mélanger avec le paprika fumé, l’ail en poudre, la moutarde en poudre et le thym séché.
- Rouler le magret dans ce mélange d’épices pour bien l’enrober sur toutes les faces. Presser légèrement pour faire adhérer.
Fumage et cuisson douce
- Placer le magret sur une grille et fumer à froid pendant 10 minutes à l’aide d’un fumoir ou d’une cloche à fumer (optionnel mais recommandé pour un goût authentique).
- Envelopper le magret dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures pour que les arômes se développent.
Tranchage et dressage
- Sortir le magret du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante 10 minutes avant de trancher.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le magret en fines lamelles régulières, en stabilisant la viande sur la planche.
- Disposer harmonieusement les tranches sur une grande assiette, en les chevauchant légèrement.
- Ajouter les jeunes pousses et les fleurs comestibles sur le dessus, puis déposer de petites touches de crème fraîche à l’aide d’une cuillère ou d’une poche.
- Parsemer d’une pincée de fleur de sel juste avant de servir pour sublimer les saveurs. Servir frais en entrée élégante.
Notes
- Pour une version express, réduisez le temps de repos à 6 heures, mais le goût sera moins prononcé.
- Variez les épices selon vos envies : ajoutez du cumin ou du piment d’Espelette pour une touche du Sud-Ouest.
- Le magret façon pastrami se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire.
- Servez avec un pain de campagne grillé ou des blinis pour une entrée plus gourmande.
- Veillez à bien sécher le magret après le salage pour éviter toute humidité résiduelle.
Apports nutritionnels
Magret de canard façon Pastrami
Quantité par portion
Calories
320
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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