• Préchauffez le four à 210°C (th.7). Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Préparation du biscuit Joconde

• Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers dans un saladier.
• Montez les blancs d’ œufs en neige ferme avec le sucre en poudre.
• Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent, puis ajoutez le beurre fondu.
• Étalez la pâte sur la plaque en une fine couche régulière. Enfournez 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré.
• Laissez refroidir puis découpez 3 rectangles égaux (environ 24x8 cm). Utilisez un couteau à lame fine.

Préparation du sirop café

• Faites chauffer le café et le sucre dans une casserole jusqu’à dissolution. Laissez refroidir.

Crème au beurre café

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C (sirop). Fouettez les jaunes d’ œufs, versez le sirop chaud en filet.
• Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement, puis incorporez le beurre mou et l’extrait de café.

Ganache au chocolat

• Faites chauffer la crème liquide. Versez-la sur le chocolat noir haché, mélangez pour lisser.
• Ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante. Laissez tiédir.

Montage de l’Opéra

• Imbibez le premier rectangle de biscuit avec le sirop café à l’aide d’un pinceau.
• Étalez la moitié de la crème au beurre café sur le biscuit. Lissez avec une spatule coudée.
• Déposez le deuxième rectangle de biscuit, imbibez-le de sirop, puis étalez la ganache au chocolat.
• Ajoutez le dernier rectangle de biscuit, imbibez-le, puis recouvrez du reste de crème au beurre café.

Glaçage et finition

• Faites fondre le chocolat et le beurre pour le glaçage. Étalez sur le dessus du gâteau, lissez rapidement.
• Réservez au frais 2h minimum. Découpez des parts nettes avec un couteau chaud. Décorez de feuilles de menthe.
• Servez l’Opéra bien frais, accompagné d’un café ou d’un thé pour une dégustation à la parisienne.