Coquille Saint-Jacques à la Bretonne
La coquille Saint-Jacques à la Bretonne est un incontournable de la gastronomie bretonne, célébrée pour sa finesse et sa générosité. Ce plat traditionnel met à l’honneur la Saint-Jacques fraîche, pêchée sur les côtes bretonnes, et sublimée par une sauce onctueuse à base d’échalotes, de vin blanc sec et de champignons de Paris. Parfaitement gratinée sous une fine couche de chapelure dorée, cette entrée raffinée séduit par son équilibre entre la douceur de la noix de Saint-Jacques et la gourmandise de la sauce. Idéale en automne et en hiver, lorsque la saison de la pêche bat son plein, elle s’invite volontiers sur les tables de fête ou pour un repas dominical.Riche en protéines et faible en matières grasses, la coquille Saint-Jacques est aussi un atout diététique, tout en offrant une expérience gustative inoubliable. La recette authentique bretonne privilégie des ingrédients simples et locaux, pour un résultat savoureux et accessible à tous, même aux cuisiniers débutants. Laissez-vous tenter par cette spécialité régionale, et apportez une touche d’élégance à votre menu avec une entrée qui ravira vos convives. Préparez vos coquilles, sortez votre plus beau plat à gratin, et lancez-vous dans la réalisation de cette recette de la mer emblématique !
Matériel
- 1 couteau d’office Pour émincer les échalotes et champignons
- 1 Poêle Pour saisir les Saint-Jacques et préparer la sauce
- 1 Coquilles vides ou ramequins Pour le dressage et le passage au four
- 1 Four Pour gratiner les coquilles
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques
- 12 Noix de Saint-Jacques fraîches avec corail (Demandez à votre poissonnier de les décoquiller, gardez les coquilles pour le service)
200 g Champignons de Paris frais (Nettoyez et émincez finement)
2 Échalotes (Émincez finement)
20 g Beurre demi-sel (Pour la cuisson)- 10 cl Vin blanc sec breton (type Muscadet) (Pour déglacer)
20 cl Crème fraîche épaisse (De préférence fermière)
1 cuil. à soupe Farine de blé (Pour lier la sauce)
1 cuil. à soupe Persil plat frais (Ciselé finement)
Sel fin (À ajuster selon votre goût)
Poivre du moulin (À ajuster selon votre goût)
Pour le gratin
- 40 g Chapelure fine (Préparez-la maison pour plus de croustillant)
- 20 g Beurre demi-sel fondu (Pour napper avant de gratiner)
Instructions
- Rincez soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
- Nettoyez les champignons de Paris, retirez les pieds terreux et émincez-les en fines lamelles régulières.
- Épluchez et émincez finement les échalotes.
- Faites fondre 20 g de beurre demi-sel dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer sans coloration pendant 2 minutes.
- Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient tendres.
- Saupoudrez la garniture d’une cuillère à soupe de farine et mélangez bien pour enrober les légumes (sabler signifie mélanger jusqu'à obtenir une texture légèrement sableuse).
- Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu doux, en remuant régulièrement.
- Ajoutez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez. Laissez mijoter 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.
- Incorporez le persil ciselé hors du feu. Réservez la sauce.
- Dans une poêle propre, faites fondre un peu de beurre. Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, juste pour les colorer. Elles doivent rester nacrées à cœur.
- Préchauffez le four en mode grill à 210°C (th.7). Disposez les coquilles vides ou des ramequins sur une plaque.
- Répartissez la sauce aux champignons dans le fond de chaque coquille. Déposez 3 noix de Saint-Jacques par coquille, avec leur corail si vous l’aimez.
- Parsemez chaque coquille de chapelure fine, puis nappez d’un filet de beurre fondu pour favoriser le gratin.
- Enfournez les coquilles sous le grill pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante.
- Servez immédiatement, directement dans les coquilles, accompagnées d’un quartier de citron et d’un peu de persil frais pour la touche finale.
Notes
- Pour une version encore plus authentique, ajoutez quelques crevettes grises décortiquées à la sauce.
- Vous pouvez préparer la garniture à l’avance et gratiner au dernier moment pour un service optimal.
- Si vous n’avez pas de coquilles vides, utilisez des ramequins individuels allant au four.
- Ne faites pas trop cuire les Saint-Jacques : elles doivent rester moelleuses et nacrées à cœur.
- Pour une chapelure maison, mixez du pain rassis pour plus de croustillant et de saveur.
Apports nutritionnels
Coquille Saint-Jacques à la Bretonne
Quantité par portion
Calories
320
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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