Chateaubriand de bœuf, sauce béarnaise
Le Chateaubriand de bœuf est un grand classique de la cuisine française, symbole d’élégance et de raffinement. Ce morceau noble, taillé dans le cœur du filet de bœuf, séduit par sa tendreté exceptionnelle et sa saveur délicate. Traditionnellement servi avec une sauce béarnaise maison, il incarne l’art de la table à la française et s’invite lors des grandes occasions ou pour sublimer un repas dominical. La saison idéale pour le déguster s’étend toute l’année, le filet de bœuf étant disponible en toute saison, mais il prend une dimension particulière lors des fêtes ou d’un dîner en amoureux.La réussite d’un Chateaubriand repose sur la qualité de la viande, une cuisson précise et une sauce onctueuse. Accompagné de quelques herbes fraîches et d’une pincée de fleur de sel, ce plat met en valeur la simplicité des bons produits. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, le filet de bœuf est aussi un atout diététique. Laissez-vous tenter par cette recette emblématique, accessible même aux novices, et offrez à vos convives une expérience gustative inoubliable autour d’un plat d’exception.
Matériel
- 1 Poêle épaisse en fonte ou acier Pour saisir la viande uniformément
- 1 Thermomètre de cuisson Pour vérifier la température à cœur
- 1 planche à découper Pour trancher la viande proprement
- 1 Couteau de chef Pour parer et trancher le filet
- 1 Petite casserole Pour la sauce béarnaise
Ingrédients
Pour le Chateaubriand
- 400 g filet de bœuf (cœur de filet, pièce épaisse) (Demandez à votre boucher de parer le filet)
- 2 c. à soupe huile neutre (pépin de raisin ou tournesol) (Pour saisir la viande sans brûler)
30 g beurre doux (Pour arroser la viande en fin de cuisson)
Fleur de sel (À saupoudrer au moment du service)
Poivre du moulin (À moudre juste avant de servir)- 1 petite poignée micro-pousses ou herbes fraîches (cresson, cerfeuil) (Pour la décoration et la fraîcheur)
Pour la sauce béarnaise
2 jaunes d'œufs (À température ambiante)- 100 g beurre doux (Découpé en petits dés)
- 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc (Pour l’acidité de la sauce)
- 2 c. à soupe échalote ciselée (Ciselée finement)
- 1 branche estragon frais (Feuilles ciselées)
Sel fin- Poivre blanc moulu
Instructions
Préparation du Chateaubriand
- Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
- Parer le filet de bœuf (retirer les nerfs et la graisse superficielle) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes les faces juste avant cuisson.
- Faire chauffer la poêle à feu vif avec l’huile neutre jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Saisir le filet de bœuf sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée.
- Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre et arroser la viande avec le beurre fondu pendant 2 minutes.
- Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre : 50-52°C pour saignant, 55°C pour à point.
- Débarrasser le filet sur une assiette, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 8 minutes.
Préparation de la sauce béarnaise
- Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre avec l’échalote ciselée et la moitié de l’estragon jusqu’à quasi évaporation.
- Filtrer la réduction et la verser dans un bol résistant à la chaleur.
- Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Incorporer progressivement le beurre en dés tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Ajouter le reste d’estragon, saler, poivrer et maintenir la sauce au chaud sans la faire bouillir.
Dressage et service
- Trancher le Chateaubriand en deux parts égales, dresser sur une ardoise ou une assiette chaude, parsemer de fleur de sel, de poivre et de micro-pousses. Servir la sauce béarnaise à part dans une saucière.
Notes
- Demandez à votre boucher un cœur de filet bien épais pour un Chateaubriand authentique.
- Pour une sauce plus légère, remplacez la moitié du beurre par de la crème liquide entière.
- La viande doit toujours reposer après cuisson pour conserver tout son jus et sa tendreté.
- Servez avec des pommes de terre grenaille rôties ou des légumes de saison pour un accompagnement classique.
- Évitez de piquer la viande avec une fourchette pendant la cuisson pour ne pas perdre le jus.
Apports nutritionnels
Chateaubriand de bœuf, sauce béarnaise
Quantité par portion
Calories
650
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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