Cabillaud aux asperges, écume d’herbes fraîches
Le cabillaud aux asperges, écume d’herbes fraîches est une ode au printemps et à la fraîcheur des produits de saison. Ce plat raffiné met à l’honneur le cabillaud, poisson noble de l’Atlantique, associé à de délicates asperges vertes françaises, cueillies à maturité pour garantir une texture croquante et une saveur subtile. L’écume d’herbes, légère et parfumée, sublime l’ensemble et apporte une touche contemporaine à cette recette inspirée de la tradition culinaire du littoral ouest de la France. Idéal pour un repas festif ou un déjeuner dominical, ce plat séduit par sa simplicité d’exécution et son équilibre nutritionnel : riche en protéines maigres, en fibres et en vitamines, il convient parfaitement à une alimentation saine. Les herbes fraîches (persil plat, ciboulette, cerfeuil) apportent une note aromatique et une belle couleur à l’assiette. Laissez-vous tenter par cette recette élégante, accessible même aux débutants, et découvrez comment sublimer les asperges vertes et le cabillaud en quelques gestes précis.
Matériel
- 1 couteau d’office Pour parer les asperges et couper les herbes
- 1 Casserole large Pour la cuisson des asperges
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir le cabillaud
- 1 Mixeur plongeant Pour réaliser l’écume d’herbes
- 1 planche à découper Pour préparer les légumes et le poisson
Ingrédients
Pour le cabillaud
- 4 filets cabillaud frais (150 g chacun, sans arêtes, peau retirée) (Demandez à votre poissonnier de lever les filets)
1 c. à soupe huile d’olive vierge extra (Pour la cuisson du poisson)
Fleur de sel (Pour assaisonner le cabillaud)
Poivre du moulin (À moudre au dernier moment)
Pour les asperges
- 16 asperges vertes françaises (Choisissez-les bien droites et fermes, calibre moyen)
1 l eau (Pour la cuisson des asperges)
1 c. à soupe gros sel (Pour l’eau de cuisson)
20 g beurre doux (Pour faire briller les asperges après cuisson)
Pour l’écume d’herbes fraîches
1 botte persil plat frais (Feuilles lavées et séchées)- 1/2 botte ciboulette fraîche (Ciselée finement)
- 1/2 botte cerfeuil frais (Feuilles lavées et séchées)
- 15 cl crème liquide entière (Minimum 30% MG pour une belle écume)
- 10 cl bouillon de légumes maison (Ou à défaut, un bouillon cube de qualité)
Sel fin (Pour l’assaisonnement de l’écume)
Instructions
Préparation des asperges
- Parer les asperges : couper la base fibreuse (environ 2 cm) et, si besoin, peler légèrement la tige à l’aide d’un couteau d’office pour retirer les parties dures. Les asperges doivent être bien vertes et lisses.
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel. Plonger les asperges et cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter immédiatement et plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
- Égoutter les asperges sur un linge propre. Réserver. Pour une présentation élégante, égaliser les pointes si besoin.
Préparation du cabillaud
- Éponger soigneusement les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Vérifier qu’il ne reste aucune arête.
- Assaisonner les filets de cabillaud de fleur de sel et de poivre du moulin. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- Saisir les filets de cabillaud 2 à 3 minutes côté présentation, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu doux. Le cabillaud doit rester nacré et se détacher en larges pétales.
Réalisation de l’écume d’herbes fraîches
- Ciseler finement la ciboulette. Effeuiller le persil plat et le cerfeuil. Réserver quelques brins pour la décoration.
- Dans une petite casserole, porter à frémissement la crème liquide et le bouillon de légumes. Ajouter les herbes ciselées, saler légèrement.
- Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une écume légère et mousseuse (l’écume doit être aérienne et bien verte). Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Finition et présentation
- Faire fondre le beurre dans une poêle et rouler rapidement les asperges pour les faire briller. Disposer harmonieusement 4 asperges par assiette.
- Déposer un filet de cabillaud sur les asperges. Napper d’écume d’herbes juste avant de servir. Décorer avec les herbes réservées. Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et de la légèreté de l’écume.
Notes
- Pour une version plus iodée, ajoutez quelques œufs de truite ou de saumon en finition.
- Vous pouvez préparer l’écume d’herbes à l’avance et la mixer au dernier moment pour qu’elle reste bien mousseuse.
- Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, fouettez énergiquement la crème chaude pour obtenir une mousse légère.
- Conservez les bases d’asperges pour réaliser un velouté ou un bouillon maison.
- Veillez à ne pas trop cuire le cabillaud : il doit rester nacré et moelleux, jamais sec.
Apports nutritionnels
Cabillaud aux asperges, écume d’herbes fraîches
Quantité par portion
Calories
320
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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