Blanquette de veau à l'ancienne
La blanquette de veau à l'ancienne est un grand classique de la cuisine française, symbole de convivialité et de raffinement. Ce plat emblématique, originaire d’Île-de-France, met à l’honneur des morceaux nobles de veau comme l’épaule, le tendron et le collier, mijotés lentement dans un bouillon parfumé aux légumes de saison. La sauce onctueuse, liée à la crème et au jaune d’œuf, enveloppe la viande d’une douceur irrésistible, tandis que les carottes, poireaux et champignons apportent fraîcheur et équilibre. Préparée traditionnellement en automne et en hiver, la blanquette séduit par sa générosité et sa légèreté, idéale pour un repas familial ou un déjeuner dominical.Réaliser une blanquette de veau maison, c’est retrouver le goût authentique d’un plat mijoté, sain et réconfortant. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, le veau s’associe parfaitement à une garniture de légumes fondants. Cette recette détaillée vous guide pas à pas, même si vous débutez en cuisine, pour réussir une blanquette savoureuse et fondante. Osez la préparer à l’avance : elle n’en sera que meilleure réchauffée ! Servez-la avec un riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour un accord parfait. Lancez-vous et partagez ce grand classique, qui ravira petits et grands autour de la table.
Matériel
- 1 Cocotte en fonte ou grande marmite Pour une cuisson douce et homogène
- 1 Couteau de chef Pour parer et couper la viande et les légumes
- 1 planche à découper Stabilisez-la avec un torchon humide
- 1 Écumoire Pour retirer l’écume en début de cuisson
- 1 Saladier Pour réserver la viande et les légumes
Ingrédients
Pour la viande et le bouillon
1.2 kg veau (épaule, tendron, collier) (Demandez à votre boucher de couper en gros cubes de 4-5 cm)
2 L eau froide (Pour couvrir la viande)
2 os de veau (Facultatif, pour un bouillon plus corsé)
2 carottes (Épluchées et coupées en rondelles épaisses)
2 poireaux (Nettoyés, coupés en tronçons de 5 cm)
1 oignon jaune (Piqué de 2 clous de girofle)
1 branche de céleri (Coupée en tronçons)
1 bouquet garni (Laurier, thym, persil ficelés ensemble)
10 grains de poivre noir
gros sel (À ajuster selon le goût)
Pour la garniture
250 g champignons de Paris frais (Brossés, coupés en quartiers)
20 g beurre doux (Pour faire revenir les champignons)
Pour la sauce
- 40 g beurre doux (Pour le roux blanc)
40 g farine (Type T55)
15 cl crème fraîche épaisse (Entière, pour une sauce onctueuse)
1 jaune d'œuf (Pour lier la sauce)
Jus de citron (Quelques gouttes pour la sauce)- Sel fin, poivre blanc (À ajuster en fin de cuisson)
Instructions
Préparation de la viande et du bouillon
- Parer la viande de veau (retirer les nerfs et excès de gras) et la couper en gros cubes réguliers de 4 à 5 cm. Utilisez un couteau bien aiguisé pour une découpe nette.
- Déposer les morceaux de veau et les os dans une grande cocotte. Couvrir avec 2 litres d’eau froide.
- Porter doucement à ébullition sur feu moyen. Dès l’apparition de l’écume, écumer soigneusement à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon clair.
- Ajouter les carottes, poireaux, oignon piqué de clous de girofle, céleri, bouquet garni, grains de poivre et une pincée de gros sel. Mélanger délicatement.
- Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter à petits frémissements pendant 1h30. La viande doit devenir très tendre sans se défaire.
Préparation de la garniture
- Pendant la cuisson, brosser les champignons de Paris, les couper en quartiers réguliers.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Saisir les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’ils aient rendu leur eau. Réserver.
Finition et sauce
- Lorsque la viande est cuite, la retirer délicatement avec une écumoire et la réserver dans un saladier. Filtrer le bouillon pour ne garder que le liquide.
- Préparer un roux blanc : faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger 2 minutes sans coloration. Verser progressivement 70 cl de bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
- Laisser mijoter la sauce 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. La sauce doit napper la cuillère.
- Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et quelques gouttes de jus de citron. Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce en fouettant vivement pour lier sans faire bouillir.
- Remettre la viande, les légumes et les champignons dans la cocotte. Napper avec la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Réchauffer doucement 5 minutes sans ébullition.
Présentation
- Servir la blanquette bien chaude dans un plat creux, en disposant harmonieusement les morceaux de veau, les légumes et les champignons. Accompagner traditionnellement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Notes
- Pour une blanquette encore plus savoureuse, préparez-la la veille : les saveurs se développent et la viande devient plus fondante.
- Vous pouvez remplacer une partie du veau par du jarret pour une texture plus gélatineuse et un bouillon plus riche.
- Si la sauce est trop liquide, prolongez la cuisson à feu doux pour l’épaissir, ou ajoutez un peu de farine délayée dans du bouillon froid.
- Conservez la blanquette au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement sans faire bouillir pour préserver la sauce.
- Pour une présentation élégante, parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir.
Apports nutritionnels
Blanquette de veau à l'ancienne
Quantité par portion
Calories
394
% des apports journaliers*
Matières grasses
16
g
25
%
Lipides saturés
8
g
50
%
Lipides trans
0.3
g
Graisses polyinsaturées
1
g
Graisses monoinsaturées
5
g
Choléstérol
211
mg
70
%
Sodium
218
mg
9
%
Potassium
1067
mg
30
%
Carbohydrates
16
g
5
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
46
g
92
%
Vitamine A
4393
IU
88
%
Vitamine C
8
mg
10
%
Calcium
97
mg
10
%
Fer
5
mg
28
%
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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