Émincer l’oignon, le blanc de poireau, la carotte et le céleri en petits morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux s’ils sont gros, ou les laisser entiers s’ils sont petits.

Couper les filets de poisson en gros cubes réguliers, en veillant à retirer les arêtes éventuelles.

Dans une cocotte, verser le vin blanc, le fumet de poisson, le laurier et le thym. Ajouter l’oignon, le poireau, la carotte et le céleri. Porter à ébullition.

Ajouter les champignons de Paris et laisser frémir 10 minutes à feu doux, à couvert.

Déposer délicatement les cubes de poisson dans le bouillon frémissant. Pocher 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et nacré.

À l’aide d’une écumoire, retirer le poisson et les champignons. Réserver dans un plat creux, couvrir pour garder au chaud.

Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine pour éliminer les légumes et aromates. Réserver 40 cl de bouillon pour la sauce.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et mélanger pour réaliser un roux blanc (cuire sans coloration, texture sableuse).

Verser progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Incorporer ce mélange à la sauce hors du feu, en fouettant vivement.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Remettre la sauce sur feu très doux sans faire bouillir, pour lier et obtenir une texture onctueuse.

Remettre délicatement le poisson et les champignons dans la sauce. Réchauffer 2 à 3 minutes à feu doux, sans remuer trop vigoureusement pour ne pas briser le poisson.

Pendant ce temps, cuire le riz blanc selon les indications du paquet. Égoutter soigneusement.

Dresser le riz en dôme dans chaque assiette chaude. Napper généreusement de blanquette de poisson et de sauce. Servir immédiatement, décoré d’un brin de persil si souhaité.