Quenelle de brochet sauce Nantua
La quenelle de brochet sauce Nantua est un grand classique de la cuisine lyonnaise, réputée pour sa finesse et son onctuosité. Ce plat emblématique, souvent dégusté lors des grandes occasions ou des repas familiaux, met à l’honneur le brochet, poisson noble des rivières, et la fameuse sauce Nantua, élaborée à base d’écrevisses. La saison idéale pour savourer ce mets s’étend du printemps à l’automne, lorsque le brochet est le plus savoureux et que les écrevisses abondent dans les étangs et rivières du Rhône-Alpes.La texture aérienne de la quenelle, obtenue grâce à une panade maison et un savant mélange de chair de brochet, se marie parfaitement à la sauce crémeuse et parfumée. Riche en protéines et relativement légère, cette recette séduit par son équilibre et sa gourmandise. Servez-la avec un riz blanc moelleux pour un repas complet et raffiné. Laissez-vous tenter par cette spécialité lyonnaise et régalez vos convives avec une assiette aussi élégante que savoureuse !
Matériel
- 1 Casserole Pour la panade et la sauce
- 1 Mixeur ou robot Pour mixer la chair de brochet
- 1 Spatule Pour mélanger la panade et la sauce
- 1 Plaque à four Pour cuire les quenelles
- 1 Cuillère à soupe Pour former les quenelles
Ingrédients
Pour les quenelles de brochet
- 400 g chair de brochet fraîche (Désarêtée, demandez à votre poissonnier)
60 g beurre doux (Pour la panade)
60 g farine T55 (Pour la panade)
25 cl lait entier (Pour la panade)
3 œufs entiers (À température ambiante)- 1 blanc d’œuf (Pour lier la farce)
Sel fin (À ajuster selon le goût)- Poivre blanc moulu (Pour assaisonner)
Pour la sauce Nantua
- 200 g beurre d’écrevisse (Préparé maison ou acheté chez le poissonnier)
- 30 cl crème liquide entière (Pour l’onctuosité)
- 20 cl fumet de poisson (Préparé maison ou en poudre reconstituée)
- Sel fin (À ajuster selon le goût)
- Poivre blanc moulu (Pour assaisonner)
Pour l’accompagnement
- 200 g riz blanc (Type basmati ou long grain, pour servir)
- 1 botte ciboulette fraîche (Ciselée, pour la finition)
Instructions
Préparation de la panade
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour obtenir un roux blond.
- Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène (la panade). Laisser tiédir.
Préparation de la farce de brochet
- Mixer finement la chair de brochet bien froide dans un robot. Ajouter la panade refroidie, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.
- Incorporer les œufs entiers un à un, puis le blanc d’œuf. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
- Réserver la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.
Façonnage et pochage des quenelles
- Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (former des ovales réguliers).
- Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 15 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface.
- Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.
Préparation de la sauce Nantua
- Faire fondre le beurre d’écrevisse dans une casserole à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.
- Incorporer la crème liquide, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage
- Préchauffer le four à 180°C (th.6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce Nantua.
- Enfourner 10 minutes pour réchauffer et gratiner légèrement la surface.
- Servir les quenelles nappées de sauce, parsemées de ciboulette ciselée. Accompagner d’un riz blanc moelleux dans un bol à part, comme sur la photo.
Notes
- Pour une version express, vous pouvez utiliser des quenelles de brochet artisanales du commerce, mais la texture maison reste incomparable.
- Le beurre d’écrevisse peut être remplacé par une bisque d’écrevisse si besoin, en adaptant la quantité de crème.
- Pour un dressage élégant, formez des quenelles bien régulières à l’aide de deux cuillères trempées dans l’eau chaude.
- La sauce Nantua se conserve 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffée doucement au bain-marie.
- Évitez de faire bouillir la sauce trop fort pour préserver son onctuosité et sa couleur.
Apports nutritionnels
Quenelle de brochet sauce Nantua
Quantité par portion
Calories
520
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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