Confit de cuisse de canard traditionnel
Le confit de cuisse de canard est un trésor de la cuisine du Sud-Ouest, symbole de convivialité et de savoir-faire ancestral. Préparé lentement dans sa graisse, le canard révèle une chair fondante et une peau dorée, irrésistiblement croustillante. Ce plat emblématique, souvent dégusté lors des grandes tablées familiales, s’accompagne à merveille d’une purée maison et d’une sauce riche, comme le veut la tradition. La saison idéale pour savourer ce mets reste l’automne et l’hiver, mais il séduit toute l’année par sa générosité et ses saveurs authentiques.La réussite d’un confit de canard repose sur la qualité des cuisses, issues de canards du Sud-Ouest, et sur une cuisson lente dans la graisse de canard, qui garantit une texture moelleuse. Riche en protéines et en goût, ce plat s’accorde parfaitement avec des légumes de saison ou une simple salade pour alléger le repas. Osez préparer ce classique chez vous : la technique est accessible, et le résultat, digne des meilleures tables régionales. Un vrai plaisir à partager, pour un voyage gourmand au cœur du terroir français.
Matériel
- 1 Cocotte en fonte Pour la cuisson lente du canard
- 1 couteau de cuisine Pour parer les cuisses
- 1 planche à découper Pour préparer les ingrédients
- 1 Four Pour dorer les cuisses avant service
Ingrédients
Pour le confit de canard
- 4 cuisses de canard du Sud-Ouest (Parées, retirez l’excès de gras et de peau)
- 1 kg graisse de canard (De préférence récupérée ou achetée en bocal)
12 g gros sel (Soit 3 g par cuisse pour un salage équilibré)
2 gousses d’ail (Écrasées légèrement)- 2 branches de thym frais (Pour parfumer la cuisson)
1 feuille de laurier (Fraîche ou séchée)
Pour la sauce et l’accompagnement
- 20 cl fond de veau (Pour la sauce, maison ou reconstitué)
- 4 pommes de terre type Bintje (Pour la purée, épluchées et coupées en morceaux)
40 g beurre doux (Pour la purée, ajoutez en fin de cuisson)
10 cl lait entier (Pour la purée, ajustez selon la texture souhaitée)
4 tomates cerises (Coupées en deux pour la décoration)
Sel fin (Pour assaisonner la purée et la sauce)
Poivre du moulin (Pour assaisonner la purée et la sauce)
Instructions
- Parer les cuisses de canard : retirer l’excès de peau et de gras, sans abîmer la chair.
- Frotter chaque cuisse avec le gros sel, puis ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier. Laisser reposer au frais 12 h (ou au moins 4 h pour une version express).
- Rincer rapidement les cuisses sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis bien les sécher avec du papier absorbant.
- Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux. Plonger les cuisses dans la graisse chaude, elles doivent être totalement immergées.
- Ajouter les gousses d’ail, le thym et le laurier dans la cocotte pour parfumer la cuisson.
- Laisser cuire à feu très doux (90-100°C) pendant 2h30 à 3h. La chair doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
- Retirer délicatement les cuisses de la graisse à l’aide d’une écumoire. Laisser égoutter sur une grille.
- Pendant la cuisson du canard, cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée ou les écraser à la fourchette pour une texture rustique.
- Incorporer le beurre et le lait chaud à la purée. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante). Disposer les cuisses sur une plaque et enfourner 10 à 12 min pour dorer la peau.
- Pendant ce temps, faire réduire le fond de veau dans une petite casserole jusqu’à obtenir une sauce nappante. Poivrer et rectifier le sel si besoin.
- Déposer une cuisse de canard confite sur chaque assiette. Napper généreusement de sauce au fond de veau.
- Ajouter une quenelle de purée à côté, décorer avec une demi-tomate cerise et une branche de thym frais pour une présentation élégante et traditionnelle.
Notes
- Pour un confit encore plus savoureux, laissez les cuisses reposer dans la graisse au réfrigérateur 24h avant de les réchauffer et de les dorer.
- Vous pouvez conserver les cuisses confites plusieurs jours immergées dans la graisse, au frais, dans un bocal stérilisé.
- Variez l’accompagnement : pommes de terre sarladaises, haricots verts ou salade frisée sont aussi traditionnels.
- Ne jetez pas la graisse de canard : elle se réutilise pour rissoler des pommes de terre ou parfumer d’autres plats.
- Pour une peau ultra-croustillante, terminez la cuisson sous le gril du four quelques minutes en surveillant bien.
Apports nutritionnels
Confit de cuisse de canard traditionnel
Quantité par portion
Calories
950
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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