Recette quenelle de brochet sauce nantua
Matériel
- 1 Casserole Pour la panade et la sauce
- 1 Mixeur ou robot Pour mixer la chair de brochet
- 1 Spatule Pour mélanger la panade et la sauce
- 1 Plaque à four Pour cuire les quenelles
- 1 Cuillère à soupe Pour former les quenelles
Ingrédients
Pour les quenelles de brochet
60 g beurre doux (Pour la panade)
60 g farine T55 (Pour la panade)
25 cl lait entier (Pour la panade)
3 œufs entiers (À température ambiante)
sel fin (À ajuster selon le goût)
Pour la sauce nantua
30 cl crème liquide entière (Pour l’onctuosité)
sel fin (À ajuster selon le goût)
Pour l’accompagnement
Instructions
Préparation de la panade
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour obtenir un roux blond.
- Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène (la panade). Laisser tiédir.
Préparation de la farce de brochet
- Mixer finement la chair de brochet bien froide dans un robot. Ajouter la panade refroidie, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.
- Incorporer les œufs entiers un à un, puis le blanc d’œuf. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
- Réserver la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.
Façonnage et pochage des quenelles
- Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (former des ovales réguliers).
- Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 15 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface.
- Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.
Préparation de la sauce Nantua
- Faire fondre le beurre d’écrevisse dans une casserole à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.
- Incorporer la crème liquide, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce nantua.
- Enfourner 10 minutes pour réchauffer et gratiner légèrement la surface.
- Servir les quenelles nappées de sauce, parsemées de ciboulette ciselée. Accompagner d’un riz blanc moelleux dans un bol à part, comme sur la photo.
Notes
- Pour une version express, vous pouvez utiliser des quenelles de brochet artisanales du commerce, mais la texture maison reste incomparable.
- Le beurre d’écrevisse peut être remplacé par une bisque d’écrevisse si besoin, en adaptant la quantité de crème.
- Pour un dressage élégant, formez des quenelles bien régulières à l’aide de deux cuillères trempées dans l’eau chaude.
- La sauce Nantua se conserve 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffée doucement au bain-marie.
- Évitez de faire bouillir la sauce trop fort pour préserver son onctuosité et sa couleur.