Recette filet de morue au beurre blanc
Matériel
- 1 Casserole Pour la cuisson du beurre blanc et des pommes de terre
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir la morue
- 1 couteau d’office Pour émincer les échalotes et parer la morue
Ingrédients
Pour la morue et les légumes
1 c. à soupe huile d’olive (Pour la cuisson de la morue)
Pour le beurre blanc nantais
150 g beurre doux (Bien froid, coupé en petits dés)
2 échalotes (Émincées très finement)
sel fin (À ajuster selon le dessalage de la morue)
Instructions
- Préparer les filets de morue : parer (retirer la peau et les arêtes si besoin) et les éponger délicatement avec du papier absorbant.
- Laver soigneusement les pommes de terre grenaille. Les placer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir puis les couper en deux si elles sont grosses. Réserver.
- Laver et essorer la mâche. Réserver au frais pour préserver sa fraîcheur.
- Émincer finement les échalotes. Les placer dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
- Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide (réduction presque à sec).
- Baisser le feu au minimum. Incorporer progressivement le beurre froid en dés, en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Saler et poivrer. Réserver au bain-marie pour maintenir la sauce tiède sans la faire bouillir.
- Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Saisir les filets de morue côté peau (ou côté le plus ferme) 2 à 3 minutes, puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes. La chair doit rester nacrée et se détacher facilement.
- Déposer les filets de morue sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
- Dresser les assiettes : disposer un lit de mâche au centre, ajouter quelques pommes de terre grenaille autour.
- Déposer délicatement un filet de morue sur la mâche. Napper généreusement de beurre blanc chaud.
- Parsemer de cerfeuil frais et, si désiré, d’un peu de poivre blanc fraîchement moulu pour la touche finale.
- Servir immédiatement, en veillant à ce que la sauce reste bien émulsionnée et tiède. Présentez chaque assiette avec une disposition élégante, typique de la cuisine nantaise.
Notes
- Pour dessaler la morue, faites-la tremper 24 à 36 h dans de l’eau froide, en changeant l’eau toutes les 8 h.
- Le beurre blanc ne doit jamais bouillir, sinon il risque de trancher. Maintenez-le au bain-marie si besoin.
- Vous pouvez remplacer la mâche par des pousses d’épinards ou un mesclun selon la saison.
- Pour une touche croquante, ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées au moment du dressage.
- La morue peut être remplacée par du cabillaud frais pour une version plus douce.