Recette filet de morue au beurre blanc
Découvrez l’élégance d’un filet de morue au beurre blanc, une recette emblématique de la cuisine nantaise, parfaite pour sublimer un repas de fête ou un déjeuner raffiné. Ce plat met à l’honneur la morue, poisson noble et délicat, accompagnée d’un beurre blanc onctueux, sauce emblématique de la région de Nantes, réalisée à base de beurre doux, d’échalotes et de vin blanc sec. La fraîcheur des herbes et la douceur des légumes de saison, comme les pommes de terre grenaille et la mâche, apportent équilibre et gourmandise à l’ensemble.Idéal au printemps ou en été, ce plat séduit par sa légèreté et ses saveurs subtiles. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, le filet de morue s’accorde parfaitement avec la sauce au beurre blanc, pour un résultat à la fois raffiné et accessible. Osez préparer ce classique de la gastronomie française chez vous : la recette est détaillée pas à pas pour garantir un résultat digne des plus belles tables, même si vous débutez en cuisine. Servez-le avec une salade de mâche et quelques herbes fraîches pour une présentation élégante et authentique.
Matériel
- 1 Casserole Pour la cuisson du beurre blanc et des pommes de terre
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir la morue
- 1 couteau d’office Pour émincer les échalotes et parer la morue
Ingrédients
Pour la morue et les légumes
- 4 filets de morue dessalée (Environ 150 g chacun, parés et sans arêtes)
- 300 g pommes de terre grenaille (Brossées et non épluchées, choisissez-les de petite taille)
- 100 g mâche nantaise (Bien lavée et essorée)
- 1 botte cerfeuil frais (Pour la finition et la fraîcheur)
1 c. à soupe huile d’olive (Pour la cuisson de la morue)
Pour le beurre blanc nantais
150 g beurre doux (Bien froid, coupé en petits dés)
2 échalotes (Émincées très finement)- 10 cl vin blanc sec (Type Muscadet ou Gros-Plant)
- 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
sel fin (À ajuster selon le dessalage de la morue)- Poivre blanc du moulin
Instructions
- Préparer les filets de morue : parer (retirer la peau et les arêtes si besoin) et les éponger délicatement avec du papier absorbant.
- Laver soigneusement les pommes de terre grenaille. Les placer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir puis les couper en deux si elles sont grosses. Réserver.
- Laver et essorer la mâche. Réserver au frais pour préserver sa fraîcheur.
- Émincer finement les échalotes. Les placer dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
- Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide (réduction presque à sec).
- Baisser le feu au minimum. Incorporer progressivement le beurre froid en dés, en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Saler et poivrer. Réserver au bain-marie pour maintenir la sauce tiède sans la faire bouillir.
- Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Saisir les filets de morue côté peau (ou côté le plus ferme) 2 à 3 minutes, puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes. La chair doit rester nacrée et se détacher facilement.
- Déposer les filets de morue sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
- Dresser les assiettes : disposer un lit de mâche au centre, ajouter quelques pommes de terre grenaille autour.
- Déposer délicatement un filet de morue sur la mâche. Napper généreusement de beurre blanc chaud.
- Parsemer de cerfeuil frais et, si désiré, d’un peu de poivre blanc fraîchement moulu pour la touche finale.
- Servir immédiatement, en veillant à ce que la sauce reste bien émulsionnée et tiède. Présentez chaque assiette avec une disposition élégante, typique de la cuisine nantaise.
Notes
- Pour dessaler la morue, faites-la tremper 24 à 36 h dans de l’eau froide, en changeant l’eau toutes les 8 h.
- Le beurre blanc ne doit jamais bouillir, sinon il risque de trancher. Maintenez-le au bain-marie si besoin.
- Vous pouvez remplacer la mâche par des pousses d’épinards ou un mesclun selon la saison.
- Pour une touche croquante, ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées au moment du dressage.
- La morue peut être remplacée par du cabillaud frais pour une version plus douce.
Apports nutritionnels
Recette filet de morue au beurre blanc
Quantité par portion
Calories
420
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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