Recette éclairs au chocolat et caramel maison
Matériel
- 1 Casserole Pour la pâte à choux, le caramel et la ganache
- 1 Poche à douille avec douille lisse Indispensable pour former et garnir les éclairs
- 1 Plaque de cuisson Pour cuire les éclairs
- 1 Spatule Pour mélanger et lisser les préparations
- 1 Four Pour la cuisson de la pâte à choux
Ingrédients
Pour la pâte à choux
125 ml eau (Eau minérale de préférence)
125 ml lait entier (Pour une pâte plus moelleuse)
100 g beurre doux (Coupé en petits dés)
1 c. à soupe sucre en poudre
1 pincée sel fin
150 g farine T55 (Tamisée pour éviter les grumeaux)
4 œufs entiers (À température ambiante)
Pour la crème chocolat-caramel
30 g beurre demi-sel (Pour le caramel)
100 g sucre en poudre (Pour le caramel)
20 cl crème liquide entière (Bien froide)
1 gousse de vanille (Fendue et grattée)
Pour la décoration
Instructions
Préparation de la pâte à choux
- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
- Verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen.
- Retirer du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
- Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et former un ruban.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse. Dresser des boudins de 12 cm sur la plaque, en les espaçant.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et bien gonflés. Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la crème chocolat-caramel
- Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Réserver hors du feu.
- Dans une casserole propre, faire fondre le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajouter le beurre demi-sel hors du feu, puis la crème chaude en filet, en mélangeant sans cesse.
- Verser le caramel sur le chocolat haché. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir puis placer au frais 30 minutes.
Montage et décoration
- Percer la base des éclairs avec la pointe d’un couteau. Remplir une poche à douille de crème chocolat-caramel et garnir généreusement chaque éclair.
- Déposer un trait de ganache sur le dessus de chaque éclair à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille.
- Saupoudrer légèrement de cacao en poudre. Décorer avec un bâtonnet de chocolat ou un copeau doré, quelques amandes effilées torréfiées et une feuille de menthe fraîche.
- Dresser les éclairs sur une assiette, napper d’un peu de ganache restante et parsemer d’amandes effilées pour une présentation élégante et traditionnelle.
Notes
- Pour une pâte à choux bien gonflée, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- Vous pouvez préparer la crème chocolat-caramel la veille pour gagner du temps.
- Variez la décoration avec des fruits rouges ou des éclats de noisettes pour plus de gourmandise.
- Les éclairs se conservent 24 h au réfrigérateur, garnis, mais sont meilleurs le jour même.
- Si la ganache tranche, fouettez-la énergiquement ou ajoutez un peu de crème chaude pour la rattraper.