Pétoncles grillées aux asperges et espuma crémeux
Découvrez l’élégance de la cuisine française de saison avec cette recette raffinée de pétoncles grillées aux asperges, sublimée par un espuma crémeux. Ce plat met à l’honneur la fraîcheur des produits du printemps, avec des asperges vertes croquantes et des pétoncles de la baie de Saint-Brieuc, réputées pour leur chair délicate et iodée. L’espuma, à base de crème et de citron, apporte une touche aérienne et gourmande, idéale pour impressionner vos convives lors d’un repas festif ou d’un dîner en amoureux.Facile à réaliser, cette recette allie simplicité et raffinement, tout en restant accessible aux cuisiniers débutants. Les pétoncles sont juste saisies pour conserver leur moelleux, tandis que les asperges sont poêlées pour révéler toute leur saveur. Quelques feuilles d’épinard frais, une pincée de graines de sésame et une touche de ciboulette ciselée viennent parfaire la présentation. Riche en protéines et en fibres, ce plat léger et équilibré séduira les amateurs de cuisine saine et gourmande.
Matériel
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir les pétoncles et les asperges
- 1 Mixeur plongeant Pour réaliser l’espuma crémeux
- 1 couteau d’office Pour parer les asperges et ciseler la ciboulette
Ingrédients
Pour les pétoncles et les asperges
- 12 pétoncles fraîches de la baie de Saint-Brieuc (Bien éponger avant cuisson)
- 12 asperges vertes fines (Parer et couper la base fibreuse)
1 c. à soupe huile d’olive vierge extra (Pour la cuisson)
Fleur de sel (Pour assaisonner)
Poivre du moulin (À moudre au dernier moment)
Pour l’espuma crémeux citronné
- 20 cl crème liquide entière (Minimum 30% MG pour un espuma onctueux)
1 citron jaune non traité (Zeste finement râpé et jus pressé)
1 petite échalote (Émincée finement)
Sel fin
Pour la finition
- 1 petite poignée feuilles d’épinard jeunes (Bien lavées et séchées)
- 1 c. à soupe ciboulette fraîche (Ciselée finement)
- 1 c. à café graines de sésame blond et noir (Pour la décoration)
Instructions
- Parer les asperges vertes : couper la base fibreuse, puis les rincer sous l’eau froide. Sécher délicatement avec un torchon propre.
- Émincer finement l’échalote. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine, puis presser le jus.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec l’échalote émincée, le zeste et le jus de citron. Saler légèrement. Porter à frémissement, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture mousseuse (espuma). Réserver au chaud.
- Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Saisir les asperges 3 à 4 minutes à feu vif, en les retournant régulièrement. Elles doivent rester vertes et légèrement croquantes.
- Déposer les asperges sur une assiette et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Éponger soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration à la cuisson.
- Dans la même poêle bien chaude, saisir les pétoncles 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur nacré.
- Assaisonner les pétoncles de fleur de sel et de poivre du moulin dès la fin de la cuisson.
- Dresser harmonieusement les asperges sur chaque assiette, puis disposer les pétoncles par-dessus.
- Napper généreusement d’espuma crémeux citronné. Ajouter quelques feuilles d’épinard, parsemer de ciboulette ciselée et de graines de sésame pour la touche finale.
- Servir immédiatement, en veillant à ce que l’espuma reste bien mousseux et les pétoncles tièdes. Présenter sur une assiette plate colorée pour un effet visuel élégant.
Notes
- Pour une version encore plus raffinée, ajoutez quelques zestes de citron confit au moment du dressage.
- Les pétoncles doivent être bien épongées avant cuisson pour obtenir une belle coloration.
- Vous pouvez remplacer l’espuma par une simple crème citronnée si vous ne disposez pas de mixeur plongeant.
- Conservez les asperges cuites dans un linge propre si vous préparez à l’avance, puis réchauffez-les rapidement à la poêle.
- Variez la présentation en utilisant des assiettes colorées ou en dressant en cercle pour un effet gastronomique.
Apports nutritionnels
Pétoncles grillées aux asperges et espuma crémeux
Quantité par portion
Calories
260
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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