Pavé de bœuf au poivre
Le pavé de bœuf au poivre est un grand classique de la cuisine française, apprécié pour sa simplicité et son raffinement. Ce plat emblématique des brasseries parisiennes met à l’honneur une viande de qualité, idéalement un pavé de bœuf charolais, sublimée par une sauce crémeuse au poivre vert. La sauce, onctueuse et relevée, enveloppe la viande d’arômes puissants tout en préservant sa tendreté. C’est une recette parfaite pour un dîner convivial ou un repas de fête, à réaliser toute l’année, mais particulièrement savoureuse en hiver, lorsque l’on recherche des plats réconfortants.Le secret d’un pavé de bœuf au poivre réussi réside dans la maîtrise de la cuisson et l’équilibre de la sauce. Le poivre vert, star de la recette, apporte une note épicée sans dominer la délicatesse de la viande. Riche en protéines et en fer, ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre sautées ou d’une purée maison. Laissez-vous tenter par cette recette authentique, facile à suivre même pour les novices, et offrez à vos convives un moment de pur plaisir gourmand !
Matériel
- 1 Poêle épaisse Idéalement en fonte pour une saisie parfaite
- 1 couteau de cuisine Pour parer la viande si besoin
- 1 planche à découper Pour stabiliser la viande
- 1 Petite casserole Pour la sauce si réalisée à part
Ingrédients
Pour les pavés de bœuf
- 2 pavés de bœuf (filet ou rumsteck, 180-200 g chacun) (Choisissez une viande de qualité, type charolais ou limousine)
- 1 c. à soupe huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) (Pour saisir la viande sans brûler)
20 g beurre doux (Pour enrober la viande en fin de cuisson)
Fleur de sel (À saupoudrer juste avant de servir)
Poivre du moulin (Pour assaisonner la viande)
Pour la sauce au poivre
- 2 c. à soupe poivre vert en saumure (Égoutté, légèrement écrasé au mortier)
- 10 cl crème liquide entière (Pour une sauce onctueuse)
- 5 cl cognac ou armagnac (Pour flamber la sauce (optionnel mais traditionnel))
- 5 cl fond de veau (Pour renforcer la saveur de la sauce)
Instructions
- Sortir les pavés de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
- Épongez soigneusement les pavés avec du papier absorbant. Parer la viande si besoin (retirer les nerfs ou parties grasses visibles).
- Poivrez généreusement chaque face des pavés avec du poivre du moulin. Appuyez légèrement pour faire adhérer le poivre.
- Faites chauffer la poêle épaisse à feu vif avec l’huile neutre. Quand elle est bien chaude, saisissez les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ajustez selon l’épaisseur et la cuisson désirée).
- Ajoutez le beurre en fin de cuisson et arrosez les pavés avec le beurre fondu pour les enrober. Retirez la viande et réservez-la sous une feuille de papier aluminium pour qu’elle repose.
- Déglacez la poêle avec le cognac ou l’armagnac (attention à la flamme si vous flambez). Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule.
- Ajoutez le poivre vert égoutté et légèrement écrasé, puis le fond de veau. Laissez réduire 1 à 2 minutes à feu moyen.
- Versez la crème liquide entière et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante, lisse et onctueuse.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. Remettez les pavés dans la sauce pour les réchauffer 1 minute sans les cuire davantage.
- Dressez chaque pavé de bœuf au centre d’une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce au poivre et parsemez de quelques grains de poivre vert pour la touche finale.
Notes
- Pour une sauce plus corsée, ajoutez une cuillère à café de moutarde ancienne en fin de cuisson.
- Accompagnez ce plat de pommes de terre sautées, de frites maison ou d’une purée pour rester dans la tradition bistrot.
- La sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée doucement au moment de servir.
- Évitez de saler la viande avant cuisson pour ne pas la dessécher, salez juste avant de servir.
- Pour une version sans alcool, remplacez le cognac par un peu de bouillon de bœuf.
Apports nutritionnels
Pavé de bœuf au poivre
Quantité par portion
Calories
650
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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