Filet de bœuf sauce marchand de vin
Le filet de bœuf sauce marchand de vin est un grand classique de la cuisine française, symbole d’élégance et de raffinement. Ce plat emblématique, souvent servi lors des grandes occasions, met à l’honneur la tendreté du filet de bœuf, sublimée par une sauce au vin rouge corsée, typique de la tradition bordelaise. La sauce, réalisée à partir d’un vin rouge de qualité, d’échalotes et d’un fond de veau, enveloppe la viande d’arômes profonds et généreux. Les champignons de Paris et les épinards frais, présents sur l’assiette, apportent une touche végétale et une belle harmonie de saveurs.Idéal en hiver ou lors d’un repas festif, ce plat séduit par sa simplicité d’exécution et son résultat spectaculaire. Le filet de bœuf, pièce noble et maigre, est apprécié pour sa tendreté et sa faible teneur en matières grasses. La sauce marchand de vin, riche en antioxydants grâce au vin rouge, complète ce mets d’exception. Osez préparer ce filet de bœuf sauce marchand de vin à la maison : vous impressionnerez vos convives tout en découvrant le plaisir d’une grande recette française, accessible même aux cuisiniers débutants.
Matériel
- 1 Poêle épaisse Pour saisir la viande
- 1 Casserole Pour la sauce
Ingrédients
Pour le filet de bœuf
- 4 pièces filets de bœuf (120-150 g chacun, taillés dans le cœur du filet) (Demandez à votre boucher de parer les filets)
- 4 tranches lard fumé (Pour barder les filets (enrouler autour de la viande))
- 1 brin romarin frais (Pour parfumer la viande)
Sel fin
Poivre du moulin- 2 c. à soupe huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) (Pour saisir la viande)
Pour la sauce marchand de vin
- 40 cl vin rouge corsé (Bordeaux ou Bourgogne) (Utilisez un vin de qualité pour une sauce savoureuse)
3 échalotes (Émincées finement)- 30 cl fond de veau (Préparé maison ou reconstitué)
40 g beurre doux (Bien froid, coupé en dés)
1 branche thym frais
1 feuille laurier
Pour la garniture
200 g champignons de Paris (Nettoyés et coupés en quartiers)- 150 g épinards frais (Lavez et essorez soigneusement)
1 c. à soupe huile d’olive (Pour la cuisson des légumes)
4 brins persil plat frais (Pour la décoration)
Instructions
Préparation de la sauce marchand de vin
- Émincer finement les échalotes à l’aide d’un couteau d’office sur une planche à découper.
- Verser le vin rouge dans une casserole, ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ un tiers du volume initial.
- Ajouter le fond de veau à la réduction de vin. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire fine pour retirer les aromates et échalotes. Remettre la sauce filtrée dans la casserole.
- Incorporer le beurre froid en dés hors du feu, en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Réserver au chaud.
Préparation de la garniture
- Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers réguliers.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Réserver.
- Dans la même poêle, faire tomber les épinards quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste fondus. Égoutter si besoin.
Préparation et cuisson du filet de bœuf
- Barder chaque filet de bœuf avec une tranche de lard fumé (enrouler la tranche autour du filet et maintenir avec de la ficelle de cuisine si besoin).
- Assaisonner les filets de sel et de poivre. Déposer un brin de romarin sur chaque filet pour parfumer.
- Faire chauffer l’huile neutre dans une poêle épaisse. Saisir les filets de bœuf bardés à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.
- Baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée (saignant, à point). Laisser reposer les filets 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Dressage et présentation
- Déposer un lit d’épinards au centre de chaque assiette, ajouter quelques quartiers de champignons, puis placer le filet de bœuf dessus. Napper généreusement de sauce marchand de vin et décorer d’un brin de persil plat. Servez immédiatement pour apprécier toute la finesse du plat.
Notes
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre juste avant de servir.
- Vous pouvez remplacer les épinards par une purée de céleri pour une variante hivernale.
- Le choix du vin est crucial : privilégiez un Bordeaux ou un Bourgogne de bonne qualité.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour éviter de perdre les sucs.
- La sauce marchand de vin se conserve 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffée doucement.
Apports nutritionnels
Filet de bœuf sauce marchand de vin
Quantité par portion
Calories
520
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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