Filets de saumon sauce béarnaise maison
Découvrez l’alliance parfaite entre la finesse du saumon et la richesse d’une sauce béarnaise maison, un classique de la gastronomie française. Ce plat, idéal pour un repas raffiné ou un déjeuner dominical, met à l’honneur la fraîcheur du poisson et la gourmandise d’une sauce emblématique, relevée d’estragon et d’échalote. La béarnaise, originaire du sud-ouest, sublime ici le saumon, tout en respectant la tradition culinaire régionale. Servez ce plat avec des pommes de terre grenaille rôties et quelques légumes de saison pour une assiette équilibrée et colorée.La sauce béarnaise maison, réalisée à partir de jaunes d’œufs, de beurre clarifié et d’herbes fraîches, apporte une touche onctueuse et parfumée, tout en restant légère grâce à l’acidité du vinaigre. Le saumon, riche en oméga-3, s’accorde parfaitement avec cette sauce, pour un plat à la fois savoureux et bénéfique pour la santé. N’hésitez pas à préparer cette recette lors de la pleine saison du saumon (printemps-été) pour profiter de toute sa fraîcheur. Laissez-vous tenter par cette recette facile et accessible, qui séduira aussi bien les novices que les fins gourmets !
Matériel
- 1 Poêle antiadhésive Pour saisir le saumon
- 1 Casserole Pour la sauce béarnaise
- 1 Fouet Pour monter la sauce
Ingrédients
Pour le saumon
- 4 filets de saumon frais (Environ 150-180 g chacun, sans arêtes, avec la peau)
2 c. à soupe huile d’olive (Pour la cuisson)
Sel fin (Pour assaisonner le saumon)
Poivre du moulin (Pour assaisonner le saumon)
Pour la sauce béarnaise maison
3 jaunes d’œufs (À température ambiante)
150 g beurre doux (À clarifier pour la sauce)
2 échalotes (Émincées finement)- 5 cl vinaigre de vin blanc (De qualité, pour la réduction)
- 5 cl vin blanc sec (Pour la réduction)
- 1 c. à soupe estragon frais (Ciselé finement)
- 1 c. à soupe cerfeuil frais (Ciselé finement (facultatif))
- Sel fin (Pour la sauce)
- Poivre blanc moulu (Pour la sauce)
Pour l’accompagnement
- 400 g pommes de terre grenaille (Brossées, coupées en rondelles épaisses)
- 2 tomates (Coupées en deux)
1 citron jaune (Coupé en rondelles)
2 gousses d’ail (Écrasées avec la peau)- Herbes fraîches (basilic, aneth) (Pour la décoration)
Instructions
Préparation des accompagnements
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
- Disposer les pommes de terre grenaille coupées en rondelles épaisses, les tomates coupées en deux, les rondelles de citron et les gousses d’ail écrasées sur la plaque. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Enfourner pour 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. Les pommes de terre doivent être dorées et fondantes.
Préparation de la sauce béarnaise maison
- Émincer finement les échalotes. Les placer dans une petite casserole avec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, la moitié de l’estragon et le cerfeuil. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.
- Filtrer la réduction à l’aide d’une petite passoire pour ne garder que le liquide. Réserver.
- Clarifier le beurre (le faire fondre doucement puis retirer la mousse et le dépôt blanc pour ne garder que la partie jaune translucide). Garder le beurre clarifié au chaud.
- Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée. Placer sur feu très doux ou au bain-marie et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Ajouter le reste d’estragon, saler et poivrer. Réserver au tiède.
Cuisson des filets de saumon
- Assaisonner les filets de saumon côté chair avec du sel et du poivre. Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.
- Déposer les filets côté peau dans la poêle bien chaude. Saisir 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, pour une cuisson rosée à cœur.
Dressage et présentation
- Disposer un filet de saumon au centre de chaque assiette. Napper généreusement de sauce béarnaise maison. Ajouter les pommes de terre rôties, les tomates, le citron et l’ail confit autour. Décorer de quelques herbes fraîches (basilic, aneth) pour une touche de fraîcheur et de couleur.
Notes
- Pour une sauce béarnaise inratable, surveillez la température : elle ne doit jamais bouillir, sinon elle tranche.
- Vous pouvez remplacer le cerfeuil par du persil plat si vous n’en trouvez pas.
- Le beurre clarifié apporte une texture plus légère et une sauce plus stable, mais vous pouvez utiliser du beurre doux classique en cas de besoin.
- Pour une cuisson parfaite du saumon, laissez-le reposer 2 minutes hors du feu avant de servir.
- Conservez la sauce béarnaise au bain-marie tiède jusqu’au service, mais ne la réchauffez jamais directement sur le feu.
Apports nutritionnels
Filets de saumon sauce béarnaise maison
Quantité par portion
Calories
540
% des apports journaliers*
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour.
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